Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-5156
^АВТ: Петухов М.М.
^ЗГЛ: Влияние аскорбиновой кислоты на качество булочных изделий
^ВЫХ: Качество и безопасность продукции: проблемы и пути решения / С.-Петерб. гос. торг.-экон. ун-т. - Санкт-Петербург, 2014. - С. 176-181
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.181
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние аскорбиновой кислоты (АК) на физические свойства теста и качество сдобных булочек (СБ). В исследованиях использовали муку пшеничную высшего сорта марки М54-25. Определяли силу муки, газообразующую способность, органолептические свойства и физико-химические показатели качества СБ. О силе муки судили по степени расплываемости теста. В опытный образец (ОО) вносили 0,03% АК, в контрольный образец (КО) АК не вносили. Образцы теста формовали в шарики и помещали в термостат при t 30° C на 180 мин. Степень расплываемости КО составила 20,5, а ОО - 8,3%. Газообразующая способность ОО на 1, 2 и 3-й ч брожения превосходила газообразующую способность КО на 24, 50 и 18% соответственно, в дальнейшем различия уменьшались и к концу 5-го часа составили 6,5%. При выпечке СБ из дрожжевого теста АК вносили в муку при замесе теста в количестве 0,01; 0,02 и 0,03% от массы муки, в виде р-ра или в сухом виде. Установили, что внесение АК в указанных количествах не оказывает влияния на внешний вид и органолептические свойства СБ. Кислотность мякиша увеличивалась с 2,03 (КО) до 2,17-2,35° T в ОО. Формоустойчивость ОО снижалась до 0,637-0,640 при 0,696 в КО. Объемный выход ОО был ниже, чем у КО. Содержание АК в готовых СБ возрастало с 0,14 до 8,93 (внесение в виде р-ра) и 8,98 мг% (внесение в сухом виде). Внесение АК в виде р-ра в количестве 0,03% улучшало структуру пористости, которая становилась мелкой и равномерной, и снижала крошковатость; при этом вкус, запах и внешний вид СБ не ухудшались. Сделан вывод об улучшении качества СБ при введении в их рецептуру 0,03% АК в виде водного р-ра. Библ. 10. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1525635
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»