Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2015 2-3
^АВТ: Бахмет М.П.; Мацакова Н.В.; Меретукова С.Б.; Диколова Е.Е.; Гриценко Д.Г.
^ЗГЛ: Оценка углеводно-амилазного комплекса пшеничной хлебопекарной муки российских производителей
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2015; N 2-3. - С. 12-14
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.14
+Реферат

^РЕФ: Оценивали состояние углеводно-амилазного комплекса (УАК) пшеничной хлебопекарной муки высшего качества. В исследованиях использовали образцы (ОБ) муки следующих торговых марок: "Аладушкин" (ОБ1), "Бело-нежная" (ОБ2), "Краснодарзернопродукт" (ОБ3), "Кубанское солнышко" (ОБ4), "Макфа" (ОБ5), "С. Пудовъ" (ОБ6), "Солнечный край" (ОБ7) и "Хлопотунья" (ОБ8). О состоянии УАК судили по времени и температуре клейстеризации крахмала и вязкости теста. Данные показатели определяли на приборе Амилограф Е фирмы "Brabender" (ФРГ). Повторность определений 5-кратная, достоверность - 95%-ная. Установили, что время до начала клейстеризации у ОБ1, ОБ2, ОБ3, ОБ4, ОБ5, ОБ6, ОБ7 и ОБ8 составило 20,23; 20,07; 20,83; 20,13; 19,87; 19,53; 20,33 и 19,63 мин, при этом температура ОБ была на уровне 60,3; 59,8; 61,0; 60,0; 59,7; 59,2; 60,3 и 59,3° C соответственно. Максимальная вязкость теста была достигнута у ОБ1, ОБ2, ОБ3, ОБ4, ОБ5, ОБ6, ОБ7 и ОБ8 через 37,63; 40,10; 35,63; 26,03; 37,33; 39,67; 33,20 и 40,53 мин и составляла 883, 1598, 623, 175, 1144, 1672, 565 и 2107 усл.ед. прибора при t 86,3; 90,0; 83,1; 69,4; 85,8; 89,2; 79,4 и 90,1° C соответственно. Минимальный показатель вязкости у ОБ4 свидетельствует о высокой ферментной активности муки, в результате чего при замесе и расстойке теста происходит усиленная деградация крахмала и резкое снижение его водопоглотительной способности. Хлеб из такой муки при низком объемном выходе обладает расплывчатой формой и неэластичным мякишем. Высокий показатель вязкости у ОБ2, ОБ5, ОБ6 и ОБ8 говорит о низкой ферментной активности муки, что приводит к формированию хлеба с низким объемным выходом, плотным мякишем, бледной окраской корки. Такой хлеб быстро черствеет и поражается плесенью. Т.о., оценка УАК муки позволяет более точно охарактеризовать ее качество и наметить пути улучшения ее хлебопекарных достоинств. Ил. 1. Табл. 5. Библ. 3. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1526562
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»