Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2015 2-3
^АВТ: Чернуха И.М. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва).; Ковалева О.А. ; Радченко М.В.
^ЗГЛ: Влияние LT-LT тепловой обработки на технологические характеристики и потребительские свойства вареных продуктов из NOR- и PSE-свинины [Выработка вареного продукта "Рулет ростовский"]
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2015; N 2-3. - С. 30-33
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.33
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность применения LT-LT обработки (длительная тепловая обработка при низких температурах) при производстве вареного продукта "Рулет ростовский" из NOR- и PSE-свинины. Применяли 4 варианта (ВР) LT-LT обработки: t 65 град. C и время 90 мин (ВР1), t 60° C и время 270 мин (ВР2), t 55° C и время 390 мин (ВР3), t 50° C и время 390 мин (ВР4). Контролем (КН) служил вариант традиционной варки при t 72° C в течение 15 мин. У готовых изделий определяли влагоудерживающую способность (ВУС), потери массы (ПМ), выход продукта (ВП), пластичность (ПС), напряжение среза (НС), работу резания (РР), показатели микробиологической безопасности и органолептические свойства. Установили, что при LT-LT обработке NOR-свинины ВУС у ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4 составляла 58,1; 59,4; 60,9 и 62,6 при 57,4% в КН; ПМ были на уровне 14,2; 12,2; 9,8 и 9,0 при 16,3% в КН; ВП составлял 92,5; 95,1; 97,8 и 98,2 при 86,4% в КН; ПЛ была на уровне 1,72; 1,76; 1,87 и 1,92 при 1,68<.>102 м2/кг в КН; НС равнялось 174,2; 169,1; 165,0 и 161,2 при 178,1 кПа в КН; РР составляла 351,3; 348,6; 342,6 и 338,4 при 354,2 Дж/м2 в КН соответственно. При обработке PSE-свинины ВУС, ПМ, ВП, ПЛ, НС и РР у ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4 составляли 51,4; 53,1; 56,2 и 58,8%, 17,3; 13,6; 10,9 и 9,9%, 76,4; 78,2; 91,8 и 94,5%, 1,46; 1,54; 1,69 и 1,74<.>102 м2/кг, 188,1; 185,3; 179,2 и 176,4кПа, 386,1; 380,4; 374,3 и 370,1 Дж/м2 при 50,1; 24,8; 75,2%, 1,38<.>102 м2/кг, 192,2 кПа и 389,2 Дж/м2 в КН. Обсемененность свежих готовых изделий из NOR- и PSE-свинины в ВР1, ВР2, ВР3, ВР4 составляла 2,6; 3,2; 4,1; 5,6 и 2,0; 2,8; 3,6; 5,0 <.>10-2 КОЕ/г при 2,2 и 2,0<.>10-2 КОЕ/г в КН соответственно. На 4-е сут хранения обсемененность указанных ВР составила 7,3; 7,7; 8,1; 9,7 и 6,9; 7,3; 7,6; 9,0 <.>10-2 КОЕ/г при 6,9 и 6,7 <.>10-2 КОЕ/г в КН, что соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Исходя из полученных данных и оценки органолептических свойств, лучшим признан ВР3. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 10. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1526569
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»