Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 969 2015 6
^АВТ: Соколова О.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности. Москва). канд. техн. наук ; Рожкова И.В. ; Федотова О.Б.
^ЗГЛ: Использование пряностей для корректировки органолептических показателей кисломолочных продуктов с мукой
^ВЫХ: Молоч.пром-сть, 2015; N 6. - С. 30-31
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ.
+Реферат

^РЕФ: Разработана линейка кисломолочных и молокосодержащих продуктов с различными видами муки зерновых культур. Для получения продуктов использовали закваску ТОН, представляющую собой симбиоз молочнокислых, пропионовокислых и уксуснокислых бактерий: Lactococcus lactis subs. lactis, Propionibacterium freudenreichii subs. shermanii, Acetobacter subsp. aceti. Отличительная особенность технологии разработанных кисломолочных продуктов заключается в том, что мука различных зерновых культур вносится в молоко до сквашивания и является компонентом сквашиваемого субстрата. Это стало возможно благодаря использованию экструдированной муки. Однако кисломолочные продукты, содержащие муку, обладают специфическими органолептическими свойствами. Для коррекции органолептических показателей готовых продуктов подобраны вкусоароматические добавки. Предлагается добавлять пряности: анис, корица, ванилин кондитерский, мята, мак кондитерский. Пряности, за исключением мака, вносили в количестве 0,5% по массе, мак - 1%. Органолептический анализ проводили через 1 ч после внесения. Использование аниса не рекомендовано, т. к. он обладает интенсивным вкусом и запахом, усиливает нежелательные органолептические характеристики и придает продукту остроту. Корицу лучше вносить в кисломолочные продукты с гречневой и льняной мукой, а ванилин - с рисовой. Применение мяты не рекомендовано в связи с усилением негативных органолептических характеристик продукта. Однако мята вкупе с др. добавками позволит пролучить продукты с более приятными показателями за счет мятного аромата "свежести". Для коррекции вкуса по показателю "привкус муки" стоит применять кондитерский мак. Ил. 2. Табл. 1. Библ. 1. (Климова Е.В.).

^TRN: 1526978
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»