Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 7
^АВТ: Евтушенко А.М. д-р хим. наук ; Красуля О.Н.; Крашенинникова И.Г.; Колкин А.В.
^ЗГЛ: Особенности структуры вареных колбасных изделий при использовании сонохимических технологий
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 7. - С. 31-33
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.33
+Реферат

^РЕФ: Изучали механизмы влияния рассола, подвергнутого кавитационной обработке, на структурно-механические свойства колбасных изделий в процессе варки. В контрольном образце (КО) использовали водопроводную воду, которую добавляли вместе с поваренной солью на 1-м этапе куттерования (после внесения в куттер говядины 1-го сорта). В опытном образце (ОП) использовали рассол, который готовили в соотношении 1:12 (поваренная соль:вода). Рассол обрабатывали в кавитционном реакторе типа "РКУ" с пьезокерамическим преобразователем; согласно рецептуре вносили рассол на 1-м этапе куттерования. Полученный фарш формовали в полиамидную оболочку, проводили осадку (2ч) и последующую термообработку. Отбирали пробы фарша и исследовали кинетику процесса изменения температуры и вязкости (ВЗ). Отмечено, что ВЗ колбасного фарша при термообработке изменяется сложным образом и имеет 3 характерные области. Их протяженность для КО и ОП не совпадают. Первая область связана с увеличением ВЗ при практически постоянной температуре. Во 2-й области показатель ВЗ уменьшается. У КО снижение ВЗ начинается раньше и при более высокой температуре (445 с, t = 19,48° C), для ОП - время 645 с, t = 16,23° C. Процесс идет с разной интенсивностью: в ОП уменьшение ВЗ происходит более плавно и заканчивается раньше при более низкой температуре, чем в КО. В 3-й области процесса ВЗ увеличивается при нагревании фарша, что обусловлено денатурацией белков мышечной ткани. Для КО процесс структурирования начинается при t 32-33° C, для ОП - при t 26-27° C. При формировании структуры во время варки колбасных изделий можно говорить о двойственном процессе: с одной стороны идет структурирование, а с другой, имеет место релаксация, т.е. выравнивание напряжений в объеме колбасного изделия. Сделан вывод, что релаксационные процессы более активно идут в ОП, в результате получается продукт с нежной, эластичной консистенцией и ярко выраженным вкусом, что делает его более привлекательным для потребителя. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 4

^TRN: 1527076
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»