Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 7
^АВТ: Клабукова Д.Л.; Машенцева Н.Г. ; Глазкова И.В.; Зянкин М.Б.
^ЗГЛ: Многофункциональная пищевая добавка на основе шиконина для колбасных изделий [Выработка вареных колбас]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 7. - С. 34-36
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.36
+Реферат

^РЕФ: Подобраны концентрации шиконина (ШК) для внесения в рецептуру мясного продукта в качестве красного красителя и для снижения остаточного нитрита натрия (НН). Опытные образцы (ОБ) колбас содержали в расчете на 1 кг сырья следующие количества ШК и НН соответственно: ОБ1 - 21 мг и 50 мг; ОБ2 - 42 мг и 29 мг; ОБ3 - 63 мг и 0,8 мг. Прочие компоненты состава соответствовали контрольному образцу (КО), выработанному по классической технолгии и рецептуре колбасы "Докторская". Изучали комплекс органолептических, физико-химических, структурно-механических и микробиологических показателей образцов. Все ОБ имели чистую, сухую поверхность, плотную, упругую, некрошливую консистенцию. ОБ2 и ОБ3 обладали более ярким розовато-красным оттенком по сравнению с КО. Лучшим вкусом и ароматом выделялись КО и ОБ2. Содержание остаточного НН составило,% ± 0,00002%: КО - 0,0048, ОБ1 - 0,0031, ОБ2 - 0,0023, ОБ3 - 0,0018. По микробиологическим показателям все ОБ соответствовали санитарно-гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Вследствие антимикробного действия ШК в опытных ОБ отмечено снижение общего микробного числа и количества бактерий группы кишечной палочки на 2 порядка. Рекомендуемая доза внесения ШК в рецептуру мясного продукта на стадии куттерования фарша установлена на уровне 42 мг /кг сырья, а НН - 29 мг/ кг сырья. Ил. 3. Табл. 2. Библ. 3.

^TRN: 1527077
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»