Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 14-3713Б 2014 N 4
^АВТ: Магомедов Г.О. (Воронежский государственный университет инженерных технологий).; Шевцов А.А.; Острикова Е.А.
^ЗГЛ: Разработка технологии помадных конфет повышенной пищевой ценности на основе обжаренного цикорного полуфабриката
^ВЫХ: Вестн. Воронеж. гос. ун-та инженер. технологий. Воронеж, 2014; N 4(62). - С. 129-134
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.134
+Реферат

^РЕФ: Выполнена серия опытов по приготовлению помадных конфет с заменой части сахара на размолотый цикорный полуфабрикат в количестве 2-4%. Анализ дифференциальных и интегральных кривых распределения частиц и кристаллов сахарозы помадных масс (ПМ) показал, что с увеличением массовой доли цикория снижается дисперсность. Изучено влияние фруктозы и пищевых волокон на структурообразование ПМ. Если фруктоза, как антикристаллизатор, задерживает процесс кристаллического структурообразования, то пищевые волокна за счет высокой гидрофильности и водоудерживающей способности повышают пересыщение жидкой фазы и повышают эффективную вязкость ПМ, что приводит к формированию кристаллической структуры и жидкой фазы высокой вязкости. Анализ кривых течения экспериментальных ПМ показал, что они независимо от рецептурного состава относятся к псевдопластическим реологическим телам. Исследования процесса структурообразования ПМ в комнатных условиях (20° С) показали, что с увеличением концентрации цикория ускоряется процесс структурообразования, и величина пластической прочности конфет значительно выше при содержании цикория 3% по сравнению с 2%. Выполнен сравнительный анализ показателей качества помадных конфет с различной дозировкой цикория. При повышении дозировки добавки в конфетах повышается процент редуцирующих веществ, что замедляет высыхание изделий при хранении и продлевает их срок годности. Содержание жидкой фазы меняется прямо пропорционально дозировке цикория. Разработана технология получения помадных конфет с внесением обжаренного цикорного полуфабриката на стадии темперирования ПМ. Получен продукт с высокой пищевой ценностью, а также улучшены технологические показатели производства за счет увеличения вязкости и повышения пластической прочности ПМ. Существенно сократилась продолжительность процесса структурообразования помадных конфет при выстойке и снизился процент брака.

^TRN: 1531714
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2016 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»