Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-6253
^АВТ: Башкуева С.О.; Золотарева А.М.
^ЗГЛ: Перспективы использования черничного шрота при производстве кондитерского изделия [Кекс функционального назначения]
^ВЫХ: Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации / Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и упр.. - Улан-Удэ, 2014. - С. 99-104
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.104
+Реферат

^РЕФ: Определяли химический состав и физические свойства сухого черничного шрота (ЧШ) и изучали возможность его использования в мучных кондитерских изделиях (кексах). Установили, что в ЧШ содержится белок (0,49%), целлюлоза (21,0%), пектин (21,7%), протопектин (9,8%) и редуцирующие сахара (32,3%). В традиционную рецептуру кексов ЧШ вводили в количестве 5-10% от массы сырья. Контролем являлся кекс с аналогичным количеством изюма. Для улучшения органолептических свойств изделий ЧШ перед внесением в тесто предварительно замачивали в 20%-ном сахарном р-ре. При определении водопоглотительной способности установили, что коэффициент восстановления у ЧШ в 3,5 больше чем у изюма. При этом введение в рецептуру изделия воды в количестве 8% от массы сырья увеличивало выход и объем готовой продукции у изделий с ЧШ на 10,0 и 11,5% по сравнению с контролем соответственно. Жиросвязывающая способность изделий с ЧШ была на 42% выше, чем у контрольного образца. Замена в рецептуре изделий изюма на ЧШ приводила к сокращению технологического процесса приготовления кекса в среднем на 33%. Оптимальное содержание ЧШ в рецептуре кекса составляло 8%. Введение ЧШ, богатого растительными волокнами, в рецептуру кекса позволяет отнести это изделие к продуктам функционального назначения. Табл. 2. Библ. 3. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1537160
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»