Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-6253
^АВТ: Гомбожапова Н.И. канд. техн. наук ; Лескова С.Ю.; Гармаев М.Ц.
^ЗГЛ: Способы йодирования рубленых полуфабрикатов [Изготовление мясных котлет]
^ВЫХ: Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации / Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и упр.. - Улан-Удэ, 2014. - С. 117-121
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.121
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность обогащения мясных котлетных фаршей и готовых изделий йодом (I2) при его совместном внесении с биологически активной добавкой арабиногалактан (АГ), обладающей хорошими влагосвязывающими, эмульгирующими и стабилизационными свойствами. Источником I2 являлся йодид калия (KI). АГ вносили в котлетный фарш в гидратированном виде (5% от массы сырья), вводя KI в суспензию. В составе жировой эмульсии (ЖЭ) АГ составлял 23-29% к ее массе, при этом KI растворяли в рецептурной воде. Степень связывания I2 в гидратированном АГ и ЖЭ с АГ составила, соответственно, 130 и 144 мг% или 65 и 72% от внесенного количества. В качестве контроля (КН) использовали фарш для котлет "Московских". Остаточное количество I2 в котлетном полуфабрикате при использовании гидратированного АГ и ЖЭ с АГ составила, соответственно, 112 и 124 мг% или 56 и 62% от внесенного количества. В готовом продукте эти величины были на уровне 70 и 78 мг% и 35 и 39% от внесенного количества соответственно. Опытные образцы не уступали КН по вкусу, аромату, цвету и превосходили его по консистенции и сочности. Наивысшую органолептическую оценку получили котлеты с ЖЭ с АГ (8,4 балла). Изделия были сочными, их консистенция отличалась нежностью и монолитностью. Массовая доля влаги и выход готового продукта в данном варианте превышали КН на 4 и 6% соответственно. Отношение жир:белок составляло 1:0,8 против 1,0:1,3 в КН. Энергетическая ценность опытного образца (162 ккал/100 г) была на 40 ккал ниже, чем КН. Табл. 2. Библ. 3. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1537163
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»