Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-6253
^АВТ: Жамбалова Е.А.; Цыбикова Г.Ц.
^ЗГЛ: Новый способ производства ржано-пшеничных изделий [Хлеб и крекер]
^ВЫХ: Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации / Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и упр.. - Улан-Удэ, 2014. - С. 135-139
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.139
+Реферат

^РЕФ: Предложен новый способ подготовки ржаной муки для производства хлебобулочных изделий, заключающийся в ее предварительной обработке молочной сывороткой и направленный на более быстрое подавление активности a-амилазы. Установили, что за 3 ч обработки активность фермента снижается с 50 до 10 у.е., при этом титруемая кислотность муки возрастает с 7,0 до 8,4° T. Из ржано-пшеничной муки, прошедшей предварительную обработку молочной сывороткой, выпекали хлеб (ХРП) и крекер (КРП). В полученных изделиях оценивали органолептические и физико-химические показатели качества. Контролем являлись хлеб из ржано-пшеничной муки (КХ), произведенный традиционным способом (на заквасках) и крекер (КК) из пшеничной муки высшего сорта. КРП отличался от КК золотистым цветом и приятным сливочным вкусом и ароматом. Его намокаемость и титруемая кислотность составляли, соответственно, 190 и 5,6 против 142% и 3,6° T у КК. КРП на 100 г продукта содержал 38,4 г белка, 13,6 г жира, 34,4 г углеводов, 26,4 мг кальция, 0,17 и 0,87 мг витаминов B1 и B2 соответственно. Энергетическая ценность КРП составляла 269 ккал/100 г, что значительно ниже, чем у КК. ХРП по органолептическим свойствам и влажности не отличался от КХ. Его титруемая кислотность и удельный объем составляли, соответственно, 6 и 0,5 против 4° T и 0,3 г/мл у КХ. Предлагаемый метод обработки муки способствовал быстрому кислотонакоплению в тесте, существенному ингибированию a-амилазы и улучшению потребительских достоинств изделий. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1537167
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»