Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-6253
^АВТ: Корячкина С.Я. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс. Орел). д-р техн. наук, профессор ; Ладнова О.Л. ; Холодова Е.Н.
^ЗГЛ: Применение творога при производстве хлебобулочных изделий
^ВЫХ: Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации / Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и упр.. - Улан-Удэ, 2014. - С. 203-212
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.212
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние творога на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий из пшеничного теста. Творог 9%-ной жирности вносили в количестве 12,5; 15,0 и 17,5% от массы пшеничной муки. В контрольный образец (КО) творог не вносили. Тесто готовили безопарным способом. Число падения, содержание сырой клейковины и индекс деформации клейковины (ИДК) в муке КО составляли, соответственно, 290 с, 32,9% и 93 ед. пр. Внесение творога в тесто в указанных выше дозах повышало число падения до 310, 322 и 345 с, содержание сырой клейковины до 36,4; 37,0 и 37,6%, снижало ИДК до 91, 87 и 85 ед. пр. и газообразующую способность теста на 0,8; 2,5 и 9,8% соответственно. При этом повышалась температура клейстеризации крахмала, увеличивались касательное напряжения сдвига и вязкость теста, сокращалось время его брожения и незначительно (на 1° T) повышалась кислотность готовых изделий. Удельный объем хлеба в опытных образцах составлял 3,23; 3,02 и 2,85 см3/100 г, пористость мякиша - 76,20; 75,70 и 75,5%, упек - 9,8; 9,5 и 9,2%, усушка - 1,69;1,49 и 1,26%, выход хлеба - 153,6; 155,89 и 157,97%, общая органолептическая оценка - 73, 75 и 74 балла, против 3,53 см3/100 г, 76,9%, 10,9%, 2,55%, 141,15% и 63 баллов в КО соответственно. Оптимальной признана дозировка творога 9%-ной жирности в количестве 15% от массы муки. Комплексный показатель качества данного образца составил 1,023 против 1,000 в КО. Ил. 3. Табл. 3. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1537180
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»