Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-6253
^АВТ: Корячкина С.Я. (Государственный университет - учебно-научно-производственный комплекс. Орел). д-р техн. наук, профессор ; Лазарева Т.Н.
^ЗГЛ: Исследование влияния полисахаридно-витаминно-минеральных добавок на изменение качества бисквитного полуфабриката [В частности порошка моркови]
^ВЫХ: Техника и технологии продуктов питания: Наука. Образование. Достижения. Инновации / Вост.-Сиб. гос. ун-т технологий и упр.. - Улан-Удэ, 2014. - С. 213-217
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ.
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние порошка моркови (ПМ), как полисахаридно-витаминно-минеральной добавки, на изменение качества бисквитного полуфабриката (БП). БП готовили по рецептуре бисквита основного. ПМ добавляли в яично-сахарную смесь перед взбиванием в количестве 5,0; 7,5 и 10,0% от массы муки. В контрольный образец (КО) ПМ не вносили. Внесение ПМ в указанных дозах снижало влажность теста до 34,2; 33,6 и 31,3%, влажность мякиша - до 32,2; 31,4 и 30,8%, удельный объем готовых изделий - до 4,38; 4,29 и 3,84%, общую деформацию сжатия - до 19,711; 16,579 и 16,368 мм, пластичность - до 7,063; 5,391 и 4,430 мм, упругую деформацию - до 12,648; 11,188 и 11,938 мм при 34,4%, 28,6%, 4,49 см3/г, 22,117 мм, 7,078 мм, 15,039 мм в КО. Пористость мякиша в вариантах с 5,0 и 7,5% ПМ возрастала до 81,24 и 81,35% соответственно, а в варианте с 10,0% ПМ снижалась до 81,04% против 80,21% в КО. Общая органолептическая оценка образцов с 5,0 и 7,5% ПМ не отличалась от КО (39 баллов), а в варианте с 10% ПМ была ниже на 1 балл. При хранении готовых изделий в течение 120 ч при t 18-20° C и относительной влажности воздуха 75-80%, влажность КО, вариантов с 5,0; 7,5 и 10% ПМ снизилась с 28,6; 31,4; 32,2 и 30,8 до 21,4; 26,1; 26,4 и 25,3% соответственно. При этом общая деформация сжатия мякиша в КО и варианте с 5,0% ПМ снизилась на 44,1%, образца с 7,5% ПМ - на 43,5% и образца с 10,0% ПМ - на 41,3%. В конце периода хранения опытные образцы превосходили КО по показателю общей деформации сжатия и оценивались как свежий продукт, тогда как КО имел низкие показатели качества. Оптимальной дозой ПМ признана доза 7,5% к массе муки. Ил. 1. Табл. 1. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1537181
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»