	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 15-8799
^АВТ: Белокурова Е.В. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). канд. техн. наук ; Солохин С.А.
^ЗГЛ: Сенсорометрическая оценка аромата сдобных булочных изделий с внесением каши из гречневой крупы
^ВЫХ: Технологии пр-ва пищевых продуктов питания и экспертиза товаров / Юго-Зап. гос. ун-т [и др.]. - Курск, 2015. - С. 30-33
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.32-33
+Реферат:

^РЕФ: Разработана рецептура и технология приготовления сдобного булочного изделия с заменой 25% муки на кашу из гречневой крупы. Проведена его сенсорная оценка с использованием метода пъезокварцевого микровзвешивания. Аналитическим сигналом матрицы сенсоров являлся набор откликов, представленных в виде круговых лепестковых диаграмм ("визуальные отпечатки"). Качественной и количественной характеристиками сенсорной оценки аромата служили вид и площадь полученных диаграмм. Аромат опытного образца (ОО) сравнивали с ароматом контрольного образца (КН), приготовленного по классической рецептуре и технологии. Исследование аромата готовых изделий проводили через 24 и 48 ч хранения. Площадь "визуальных отпечатков" у КН составила 96 и 74, а у ОО - 129 и 110 мм² соответственно. Превышение площади "визуальных отпечатков" ОО над КН после 24 ч хранения составило 34, а после 48 ч - 48%. Полученные результаты говорят о том, что добавление каши из гречневой крупы существенно обогатило аромат сдобных булочных изделий и увеличило стабильность его проявления в процессе хранения. Ил. 1. Табл. 2. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1538320
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ