Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-8799
^АВТ: Васильев А.А. (Орловский государственный аграрный университет).; Лещуков К.А.
^ЗГЛ: Использование многокомпонентной белково-жировой эмульсии в рецептуре вареных колбасных изделий
^ВЫХ: Технологии пр-ва пищевых продуктов питания и экспертиза товаров / Юго-Зап. гос. ун-т [и др.]. - Курск, 2015. - С. 43-45
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.45
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние частичной замены полужирной свинины белково-жировой эмульсией (БЖЭ) на функционально-технологические свойства сырого фарша и термообработанного продукта при производстве вареной колбасы 1-го сорта "Обыкновенная". В состав БЖЭ входили: печень говяжья бланшированная (4,5%), соевый белковый изолят (4,5%), топленый свиной жир (40,5%), масло ореховое (5%), бульон (10%) и вода (35,5%). Содержание животного и растительного белоксодержащего сырья в БЖЭ составляло 50:50. Жировой компонент включал 30% ненасыщенных, 60% мононенасыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот. Контрольный образец (КН) фарша состоял на 35% из говядины жилованной жирной, на 63% из свинины жилованной полужирной и на 2% из молока коровьего сухого обезжиренного. В опытных образцах свинину заменяли на 5, 10, 15, 20 и 25% (ОО25) БЖЭ. В сыром фарше определяли pH, содержание влаги и водосвязующую способность. В термообработанном продукте помимо pH и содержания влаги учитывали влаго- и жироудерживающую способности и определяли выход продукции к массе несоленого сырья. Введение в фарш БЖЭ повышало уровень pH с 6,03 (КН) до 6,35 (ОО25), снижало содержание влаги с 65,4 (КН) до 62,9% (ОО25) и увеличивало водосвязующую способность с 92,2 (КН) до 94,9% (ОО25). В термообработанном продукте pH возрастала с 6,18 (КН) до 6,44 (ОО25), а содержание влаги снижалось с 60,4 (КН) до 58,4% (ОО25). Влаго- и жироудерживающая способности возрастали с 85,1 (КН) до 87,1% (ОО25) и с 35,4 (КН) до 39,1% (ОО25) соответственно. Выход готовой продукции увеличивался с 103,6 (КН) до 106,8% (ОО25). Цвет и запах полученных образцов практически не отличались от КН. Табл. 2. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1538324
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»