	Как проехать	Контакты

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 15-8799
^АВТ: Горовая В.В. (Воронежский государственный университет инженерных технологий).; Белокурова Е.В.
^ЗГЛ: Определение влияния ультразвукового воздействия на физико-химические показатели пшеничного дрожжевого теста
^ВЫХ: Технологии пр-ва пищевых продуктов питания и экспертиза товаров / Юго-Зап. гос. ун-т [и др.]. - Курск, 2015. - С. 53-54
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.54
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние ультразвуковой обработки (УО) пшеничного дрожжевого теста на его влажность и кислотность в процессе брожения. Брожение вели в течение 180 мин. Тесто готовили по классической рецептуре № 943 "Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное". Мощность сигнала УО составляла 35 и 60 Вт, а экспозиция - 30, 60 и 90 с. УО теста и отбор образцов для анализа проводили через каждые 30 мин. Контролем служило необработанное тесто. В процессе брожения кислотность теста (контрольный образец) увеличивалась с 2,0 до 4,4° T, а влажность снижалась с 47,5 до 44,0%. УО сигналом мощностью 60 Вт в течение 30 и 90 с увеличивала кислотность до 4,8 и 5,2 град. T соответственно, а в течение 60 с - снижала до 4,0 град. T. Влажность теста при этом снижалась до 43,0; 40,5 и 43,5% соответственно. УО мощностью 35 Вт в течение 30 с не изменяла влажность и снижала кислотность до 3,8° T. Увеличение времени УО до 60 и 90 с повышало кислотность до 5,2 и 5,4° T и снижало влажность до 42,5 и 41,0% соответственно. Бродильная активность снижалась с 8 мин в контрольном образце до 6 мин во всех вариантах. Исключением являлась УО мощностью 60 Вт в течение 90 с. В данном случае бродильная активность снижалась до 5 мин. Табл. 1. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1538327
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ