Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 8
^АВТ: Кудряшов Л.С. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва). д-р техн. наук, профессор ; Камышева Н.А.
^ЗГЛ: Повышение качества вареных колбас: использование свинины PSE
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 8. - С. 13-17
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.17
+Реферат

^РЕФ: Изучали состав и физико-химические показатели вареной колбасы (ВК) "Сетуньская", выработанной по рецептуре колбасы "Обыкновенная" категории Б с использованием PSE-свинины (ЭС), молочно-белковой смеси СМБ"М100 " (взамен 12 % ЭС) и стабилизатора антиоксидантного действия "Ви-Стаби 250" (ВСТ 250 - 1 %). В качестве контроля были взяты ВК "Обыкновенная", выработанные из NOR-сырья (контроль 1 - К-1) и из ЭС (контроль 2 - К-2) без замены мяса. Продукты вырабатывали в полиамидных оболочках и хранили в течение 90 сут при t 6° C. Отмечено, что замена 12 % ЭС в рецептуре ВК на СМБ и использование ВСТ 250 приводит к увеличению массовой доли влаги (на 4,3 %) в готовом продукте, небольшому снижению доли белка (1 %) и доли жира на 3,68 %. Но по содержанию белка все ВК соответствовали ГОСТу. Определены следующие сроки годности: для К-1 - 65 сут, для К-2 - 60 сут, для опытной ВК - 65 сут. Существенных различий в органолептическом восприятии ВК не выявлено. Опытные ВК были более привлекательного цвета, отличались сочностью, имели более эластичную консистенцию. Опытные ВК превосходят контрольные образцы по пищевой ценности. Непосредственно после приготовления переваримость опытных ВК была выше, чем К-1 и К-2, на 3,25 % и 14,13 % соответственно. После окончания срока хранения переваримость опытной ВК превышала уровень в К-1 и К-2, соответственно, на 5,54 % и 13,52%. По результатам микробиологических исследований отмечено, что опытная ВК и К-1обладают лучшей устойчивостью к хранению, чем ВК из ЭС (К-2). Ил. 2. Табл. 6. Библ. 9.

^TRN: 1539516
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»