Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 8
^АВТ: Туниева Е.К. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва). д-р хим. наук, профессор ; Иванкин А.Н.
^ЗГЛ: Влияние хлорида натрия на динамику изменения состава жирных кислот в шпике
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 8. - С. 26-29
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.29
+Реферат

^РЕФ: Исследовали шпик хребтовый от свинины 2-й категории (породы крупная белая женских особей в возрасте 2 года), измельченный на волчке через отверстия решетки 2-3 мм и посоленный хлоридом натрия в виде поваренной соли (ПС) в количестве 0,0; 2,0; 3,5 и 5,0 %. После посола шпик делили на 2 партии - 1-ю партию хранили при t 4° C в течение 1 и 3 сут, 2-ю - вакуумировали и варили на водяной бане при t 80 град. C в течение 40 мин. Затем охлаждали и хранили при t 4 град. C в течение 1 и 3 сут. Во всех образцах изучали состав летучих компонентов, жирных кислот (ЖК), вкусоароматических компонентов. Было идентифицировано более 100 летучих карбоновых кислот и их производных (97-99 % от общей массы летучих соединений). Внесение 2,0 и 3,5 % ПС приводило к некоторому увеличению содержания ЖК. Однако увеличение дозировки ПС при посоле шпика способствовало существенному снижению массовой доли летучих ЖК в образцах, посоленных в присутствии 5,0 % ПС после термической обработки. Хранение шпика приводило к снижению количества полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) для всех образцов. Посол шпика ПС в количестве до 3,5 % приводит к увеличению содержания ПНЖК по сравнению с несоленым образцом. После варки содержание ПНЖК сократилось на 0,9-1,9 %. Установлено, что внесение 2,0 и 3,5 % ПС ингибировало окислительные изменения ПНЖК по сравнению с несоленым образцом. Однако повышение дозировки ПС до 5,0 % способствовало увеличению количества насыщенных жирных кислот, образованных в результате окисления ненасыщенных жирных кислот. Данная тенденция характерна как для летучих, так и для этерифицированных жирных кислот. Для более детального и глубокого изучения анти- и проокислительного эффекта ПС требуется проведение комплексных исследований. Ил. 5. Табл. 1. Библ. 15.

^TRN: 1539520
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»