Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-8708Б
^АВТ: Божко Н.В.; Тищенко В.И.
^ЗГЛ: Обогащение колбасных изделий биологически активными веществами [Использование масляного концентрата бета-каротина в рецептуре вареных колбас]
^ВЫХ: Технологии и оборудование хим., биотехнол. и пищевой пром-сти / Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Бийск, 2014. - С. 307-309
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.309
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования масляного концентрата b-каротина (МКБК) как источника b-каротина в рецептуре вареных колбасных изделий. В качестве основы брали рецептуру вареной колбасы "Останкинская". МКБК вносили в фаршевую систему взамен жирового компонента рецептуры в количестве 2,5 кг на 100 кг несоленого сырья. С целью встраивания МКБК в фаршевую эмульсию использовали функционально-технологические добавки Kerry AZM CT (КАС) и Kerry Emulgator (КЭ), Польша, в количестве 5-15 и 25 г на 1 кг конечного продукта соответственно. Контролем (КН) служил образец без функционально-технологических добавок. В приготовленных фаршах определяли массовую долю влаги, влагосвязывающую и влагоудерживающую способности и активную кислотность. В изделиях, прошедших термическую обработку, определяли выход готовой продукции и органолептические свойства: внешний вид, цвет, запах и аромат, консистенцию, вкус, сочность. Величина массовой доли влаги в КН и образцах с КАС и КЭ равнялась 75,35; 76,88 и 76,17% соответственно. Влагосвязывающая и влагоудерживающая способности составляли, соответственно, 58,04; 63,06; 70,68% и 74,06; 75,49 75,08%. Уровень активной кислотности находился в узком диапазоне pH: 6,04-5,99, его изменения были несущественны. Максимальный выход готовой продукции отмечен в варианте с КЭ (102,39%), а минимальный - в КН (97,11%). Данный показатель в варианте с КАС составил 98,95%. КН имел наилучшую дегустационную оценку в баллах по внешнему виду (4,75) и консистенции (4,63), вариант с КАС оценен лучше др. образцов по цвету (4,75) и сочности (5,0), а с КЭ - по вкусу (4,88). По запаху и аромату образцы с КАС и КЭ оценены в 4,88 балла. Наивысшую общую оценку имел образец с КАС (4,71), далее шел образец с КЭ (4,60) и на последнем месте был КН (4,54). Наилучшим по комплексу показателей признан образец с КАС. Табл. 2. Библ. 3. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1540528
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»