Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-8708Б
^АВТ: Бахтин Г.Ю.
^ЗГЛ: Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия с пищевыми волокнами: современные подходы к разработке новых рецептур
^ВЫХ: Технологии и оборудование хим., биотехнол. и пищевой пром-сти / Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - Бийск, 2014. - С. 325-331
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Библиогр.:с.331
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность включения в рецептуру крекера в качестве источника нерастворимых пищевых волокон околоплодной оболочки (ОО) и скорлупы (СК) кедровых орехов. Крекер готовили из пшеничной муки 1-го сорта. Измельченные ОО и СК вводили в тесто в количествах 2,5; 5,0 и 7,5% от массы муки. Контролем (КН) являлись образцы без ОО и СК. Реологические свойства теста определяли на ротационном вискозиметре. Установили, что наиболее существенное повышение эффективной вязкости теста наблюдается при максимальной дозировке ОО и СК. Оценку качества готовых изделий вели в соответствии со стандартными методиками. Введение ОО и СК в состав крекеров снижало влажность продукта с 6,2 до 6,5-6,4% при 6,2% в КН. Массовая доля жира при введении ОО снижалась с 19,0 в КН до 18,7-18,2, а при использовании СК с 18,6 до 17,6% в вариантах. Максимальный показатель намокаемости достигнут при введении ОО и СК в количестве, соответственно, 5,0 и 2,5% и составил, соответственно, 182 и 176 при 168% в КН. Плотность и прочность изделий увеличивалась при внесении ОО с 550 до 556 кг/м3 и с 57,0 до 57,6 кг/см2, а при внесении СК - с 552 до 558 кг/м3 и с 57,1 до 57,8 кг/см2 соответственно при 550 кг/м3 и 56,8 кг/см2 в КН. Отмечено снижение содержания в опытных изделиях белка (до 8,5-8,2 при 8,7% в КН), жира (до 17,0-16,5 при 17,8% в КН) и усвояемых углеводов (до 57,8 при 62,3% в КН) на фоне резкого увеличения массовой доли пищевых волокон (с 5,2 до 8,6 в случае с ОО и с 5,4 до 9,5 - в случае с СК при 3,5% в КН). Энергетическая ценность опытных изделий с ОО и СК снижалась, соответственно, с 436 до 418 и с 434 до 412 при 444 ккал/100 г в КН. В результате моделирования рецептуры крекера с привлечением компьютерной программы MathCAD при использовании в качестве параметров дозировки ОО и СК и водопоглотительной способности мучной смеси, а в качестве критериев суммарной органолептической оценки, намокаемости и степени удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах установили оптимальную дозировку ОО и СК на уровне 5,0 и 2,5% соответственно. Ил. 1. Табл. 3. Библ. 15. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1540533
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»