Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-7493 в.2
^АВТ: Кондратьев Н.Б. (Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. Москва). д-р техн. наук ; Савенкова Т.В.
^ЗГЛ: К вопросу прогнозирования сохранности кондитерских изделий
^ВЫХ: Инновац. технологии пр-ва и хранения материал. ценностей для гос. нужд / Науч.-исслед. ин-т проблем хранения. Москва, 2014; Вып. 2. - С. 136-146
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.146
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность прогнозирования сохраняемости мучных кондитерских изделий в зависимости от их влажности, окислительной способности и массовой доли жира (МДЖ). В качестве критерия оценки окислительной способности жирового компонента использовали показатель "индукционный период жира" (ИПЖ), определяемый как промежуток времени от достижения жиром заданной температуры до начала быстрого возрастания скорости образования в нем продуктов окисления. Установили, что изделия с влажностью менее 20%, ИПЖ 10-12 ч и МДЖ 4-5 (галеты с маслом), 10-12 (печенье затяжное) и 17-19% (печенье сахарное) имели ориентировочный срок годности 9-10, 4-6 и 5-7 мес. соответственно. При примерно одинаковой МДЖ в 2 образцах печенья сдобного (23-25 и 24-26%), но разном ИПЖ (30-35 и 10-12 ч) ориентировочный срок годности изделий составил 6-7 и 2-3 мес. соответственно. Изучение изменения окислительной способности 3 видов шоколадных масс (без добавлений, молочной и белой) в течение 20 мес. хранения показало, что при традиционном хранении (20° C) данный показатель снижается со 100 до 65, 40 и 30%, а при 50° C (режим ускоренного старения) - до 43, 30 и 10% соответственно. Т.о., добавки, вносимые в молочные и белые шоколадные массы, увеличивали скорость окислительных процессов из-за повышенной доли в них ненасыщенных легкоокисляющихся кислот. Определены масштабы влагопереноса в изделиях, состоящих из крема и бисквита. Так, при начале хранения бисквитных пирожных содержание влаги в креме составляло 52, а в бисквите 30%. Через 5 сут данный показатель составил 44 и 50% соответственно. При этом активность воды в бисквите возросла примерно с 0,82 до 0,98, а в креме снизилась с 1,0 до 0,99. Для продления сроков хранения данного вида изделий необходимо понижать скорость и стабилизировать процесс влагопереноса, что может быть достигнуто стабилизацией температуры хранения. Сделан вывод, что для продления сроков хранения мучных кондитерских изделий необходимо включать в их состав жировые компоненты с высоким значением ИПЖ. Ил. 7. Табл. 1. Библ. 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1540586
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»