Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев
Сведения о закупках
Противодействие коррупции
Антимонопольный комплаенс
Вакансии

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Информационные услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 80001 2015 1
^АВТ: Новокшанова А.Л. (Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина).; Абабкова А.А.; Иванова С.В.
^ЗГЛ: Определение дозы внесения гидролизата сывороточных белков в кисломолочный продукт методом органолептической оценки [Сквашивание обезжиренного молока и пахты]
^ВЫХ: Молочнохозяйственный вестник, 2015; N 1. - С. 79-86
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.85
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию кисломолочного продукта, обогащенного гидролизатом сывороточных белков (ГСБ) с глубиной гидролиза около 60%. В качестве молочной основы использовано обезжиренное молоко и пахта как маложирное ценное вторичное сырье. Вновь разрабатываемый продукт можно позиционировать с точки зрения белковой направленности. Опытные образцы обезжиренного молока и пахты обогащали ГСБ в количестве 1, 3, 5, 7 и 10%. Контролем служило обезжиренное молоко и пахта без ГСБ. Во все пробы вносили закваску, приготовленную на чистых культурах термофильного стрептококка в количестве 2%. Проведена экспертная оценка органолептических показателей опытных образцов. Установлено, что ГСБ придает продукту оттенок от слабо-кремового до выраженного желто-коричневого. Интенсивность цвета пропорциональна дозировке ГСБ. Наиболее значимым для общей приемлемости продукта оказался вкус, наименее значимым - цвет. Определены органолептические отклонения, снижающие качество кисломолочного продукта с ГСБ. К ним, помимо принятых в стандарте, следует отнести неприятный вкус белка (альбуминный), недостаточно выраженные и/или невыраженные кисломолочные запах и вкус, запах добавленного ГСБ, неоднородную консистенцию, слабый сгусток или отсутствие сгустка. Такие пороки проявляются при дозе ГСБ более 5%.Обработка экспериментальных данных с учетом весовых коэффициентов показала, что с увеличением дозы ГСБ итоговая оценка всех опытных образцов уменьшается, но существенной разницы между пробами с обезжиренным молоком и пахтой не выявлено. Установлена максимальная доза внесения ГСБ в продукт, которая в условиях данного опыта составляет 3%.Вероятно, что при использовании 5% ГСБ также может быть получен продукт высокого качества, но для этого нербходим подбор закваски и технологических параметров. Табл. 4. Библ. 10. (Климова Е.В.).

aref2 The research work on fermented milk enriched in whey proteins hydrolysate (WPH) of 60% intensity formulation and technology development was performed. The skimmed milk and buttermilk as a lowfat secondary raw material are utilized as a milk base. The product, that is developed again, can be considered as protein fortified one. Experimental samples of skimmed milk and buttermilk have been enriched with WPH in the amount of 1, 3, 5, 7 and 10%. The control was the skimmed milk and buttermilk without WPH. All the samples were inoculated by the starter prepared with pure cultures of thermophilic streptococcus of 2%. The expert assessment of organoleptic indicators of experimental sampleswas carried out. It was found that WPH gives to the product a shade that varies from weak creamy to intense yellow and brown. Intensity of color is proportional to WPH dosage. Flavour was the most important factor for the general acceptance of the product, color was the least important. Some organoleptic errors decreasing the quality of the WPH milk product were determined. Besides accepted in the standard, it is necessary to refer unpleasant taste of protein (albumen), insufficiently expressed and (or) not expressed sour-milk smell and taste, smell of the added WPH, non-uniform consistence, weak curd or lack of it. Such defects are shown at WPH dose more than 5%. The processing of the experimental data taking into account the weight coefficients showed that with increase of WPH dose the final evaluation of all samples decreased but there is no essential difference between samples of skimmed milk and buttermilk. The maximum WPH dose inoculation was established and equaled 3% in terms of this research. It is possible that the high-quality product can be also obtained when using 5% of WPH, but it can be achieved only by selection of ferment and technological parameters.

^TRN: 1543079
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2021 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»