Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-10259
^АВТ: Демченко С.В. (Кубанский государственный технологический университет. Краснодар). канд. техн. наук ; Вершинина О.Л.; Косматова В.А.
^ЗГЛ: Растительные пищевые добавки в рецептуре хлебобулочных изделий, выработанных безопарным способом [Продукты переработки белокочанной капусты]
^ВЫХ: Соврем. проблемы и тенденции развития пищевой индустрии / Майкоп. гос. технол. ун-т. - Майкоп, 2015. - С. 19-22
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.22
+Реферат

^РЕФ: Изучали возможность использования продуктов переработки капусты белокочанной в качестве растительной добавки в хлебопечении. Испытывали капустный сок (КС) и пюре из свежей, замороженной и сваренной на пару капусты. Тесто готовили безопарным способом из пшеничной муки 1-го сорта. КС добавляли в количестве 5,10 и 15% от массы муки. Контролем (КН) являлось тесто без добавок продуктов переработки капусты. Внесение КС повышало объемный выход хлеба до 1100, 990 и 1050, формоустойчивость до 0,48; 0,50 и 0,52, пористость до 75, 73 и 74 кислотность до 2,0; 2,1 и 2,2 против 980 мл, 0,46, 73% и 1,8° T в КН соответственно. Влажность хлеба при этом существенно не менялась. При внесении КС в тесто наиболее рациональной явилась дозировка 5% КС к массе муки (увеличение объема на 12%, пористости на 2%, формоустойчивости на 4%), при увеличении дозировки >5% наблюдалось ухудшение показателей качества хлеба. Внесение всех видов пюре в тесто в количестве 4% от массы муки повышало значения физико-химических показателей хлеба. Наилучшие органолептические показатели хлеба получены при использовании пюре из замороженной капусты (ПЗК). Внесение ПЗК в тесто в количестве 5, 7 и 9% не оказывало существенно влияния на количество сырой клейковины (30,0; 31,6 и 30,4 против 30,8% в КН), но приводило к ее существенному укреплению (64, 61 и 59 против 81 ед. прибора ИДК в КН). Также увеличивалась и газообразующая способность теста. Внесение ПЗК в количестве 7% повышало объемный выход хлеба на 7, пористость на 1 и формоустойчивость на 15%. Более высокие дозировки ПЗК снижали физико-химические и органолептические показатели качества хлеба. Табл. 2. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1545750
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»