Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-10259
^АВТ: Таран Н.Г. д-р техн. наук, профессор ; Столейкова С.С.; Солдатенко Е.В.; Гнетько Л.В.
^ЗГЛ: Влияние процесса деалкоголизации на качественные показатели белых и красных вин
^ВЫХ: Соврем. проблемы и тенденции развития пищевой индустрии / Майкоп. гос. технол. ун-т. - Майкоп, 2015. - С. 68-72
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.72
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние процесса деалкоголизации (ДА) на физико-химические показатели качества и органолептические свойства сухих виноградных вин. В качестве исходных образцов брали белое сухое вино (БСВ) из винограда сорта Шардоне и красное сухое вино (КСВ) из сорта Мерло с содержанием спирта 13,5 и 13,1 об.% соответственно. ДА осуществляли в лабораторных условиях методом вакуумной перегонки. В результате получили по 3 образца БСВ и КСВ (минимальная, средняя и максимальная степень удаление спирта) с содержанием спирта 11,5; 9,0; 5,2 и 11,0; 9,2; 5,1 об.% соответственно. ДА увеличивала содержание титруемых кислот и остаточных сахаров в БСВ с 6,5 до 6,6; 7,1; 9,1 и с 1,3 до 1,6; 1,9; 2,9 г/дм3, а в КСВ - с 5,0 до 5,5; 5,9; 7,8 и с 1,1 до 1,5; 1,7; 2,2 г/дм3 соответственно. При этом содержание летучих кислот, начиная со средней степени удаления спирта, снижалось в БСВ с 0,42 до 0,41 и 0,33, а в КСВ с 0,33 до 0,31 и 0,30 мг/дм3. Показатель pH снижался в БСВ с 3,07 до 3,05; 3,00; 2,90 и в КСВ - с 3,30 до 3,28; 3,26; 3,18 соответственно. Различия в органолептических свойствах между исходным образцом и образцом с минимальной степенью удаления спирта у БСВ отмечено 4, а у КСВ - 3 из 11 дегустаторов. Аналогичные отличия у образцов со средней и максимальной степенью удаления спирта у БСВ и КСВ отмечены 6 и 11 дегустаторами соответственно. ДА способствовала снижению содержания в винах ароматических в-в и ухудшению их вкусовых характеристик. Максимальная степень ДА приводила к появлению в аромате вин "уваренных" тонов и нарушению сбалансированности их вкуса. Т.о., установлена корреляционная зависимость между степенью ДА и изменением химического состава виноматериалов: более существенное снижение содержания спирта в винах привело к большей потере ароматических в-в и ухудшению органолептических показателей. Однако при умеренном снижении спиртосодержания можно получить вина с гармоничными и сбалансированными органолептическими свойствами. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 4. (Мякиньков А.Г.)

^TRN: 1545762
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»