
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 10
^АВТ: Мирзаянова Е.П. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова). канд. техн. наук ; Стрижевская В.Н.; Гиро Т.М.
^ЗГЛ: Роль молочных белковых препаратов в улучшении характеристик вареных колбас
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 10. - С. 39-41
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41
+Реферат:

^РЕФ: Изучали влияние молочной сыворотки и казеината натрия (КН) на органолептические и физико-химические показатели вареных колбасных изделий на примере рецептурно-компонентного состава вареной колбасы "Докторская". Установлено, что включение в рецептуру КН и сывороточного белка (БМС) добавляет пластичности фаршевым системам, причем она растет в зависимости от концентрации белков. Водосвязывающая способность фаршевых систем с введением КН и БМС имеет небольшой разброс между опытными образцами, лучшие показатели - у образцов с КН (на 8-10% выше по сравнению с контролем), у образцов с БМС - на 5-9%. Наиболее приемлемая концентрация КН в образцах - 2 и 4%. По структурно-механическим характеристикам оптимальным является образец с 4% КН. Наиболее приемлемой концентрацией БМС по водоудерживающей способности является 2%. Применение КН и БМС в фаршевых композициях позволяет исключить такие технологические пороки, как бульонно-жировые отеки. Использование КН и БМС мало влияет на вкус и запах продукта. При этом отмечено улучшение послевкусия и флейвора благодаря смягчению вкуса самого продукта. Использование БМС свыше 4 % к массе фарша приводит к появлению специфического привкуса, свойственного кисломолочным продуктам. Применение БМС в технологии колбас наряду со стабилизацией показателей их качества и повышением пищевой ценности позволяет снизить их себестоимость. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 7. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1551878
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ