Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 10
^АВТ: Мирзаянова Е.П. (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова). канд. техн. наук ; Стрижевская В.Н.; Гиро Т.М.
^ЗГЛ: Роль молочных белковых препаратов в улучшении характеристик вареных колбас
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 10. - С. 39-41
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.41
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние молочной сыворотки и казеината натрия (КН) на органолептические и физико-химические показатели вареных колбасных изделий на примере рецептурно-компонентного состава вареной колбасы "Докторская". Установлено, что включение в рецептуру КН и сывороточного белка (БМС) добавляет пластичности фаршевым системам, причем она растет в зависимости от концентрации белков. Водосвязывающая способность фаршевых систем с введением КН и БМС имеет небольшой разброс между опытными образцами, лучшие показатели - у образцов с КН (на 8-10% выше по сравнению с контролем), у образцов с БМС - на 5-9%. Наиболее приемлемая концентрация КН в образцах - 2 и 4%. По структурно-механическим характеристикам оптимальным является образец с 4% КН. Наиболее приемлемой концентрацией БМС по водоудерживающей способности является 2%. Применение КН и БМС в фаршевых композициях позволяет исключить такие технологические пороки, как бульонно-жировые отеки. Использование КН и БМС мало влияет на вкус и запах продукта. При этом отмечено улучшение послевкусия и флейвора благодаря смягчению вкуса самого продукта. Использование БМС свыше 4 % к массе фарша приводит к появлению специфического привкуса, свойственного кисломолочным продуктам. Применение БМС в технологии колбас наряду со стабилизацией показателей их качества и повышением пищевой ценности позволяет снизить их себестоимость. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 7. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1551878
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»