Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-12832
^АВТ: Лисовой В.В. (Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции). канд. техн. наук ; Федосеева О.В.
^ЗГЛ: Исследование потребительских свойств вареных колбас функционального назначения
^ВЫХ: Инновац. технологии продуктов здорового питания / М-во сел. хоз-ва РФ, Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. образования "Мичур. гос. аграр. ун-т". - Мичуринск, 2015. - С. 113-116
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.116
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние частичной замены мясного сырья БАД из клубней топинамбура (БАДТ) на потребительские свойства вареных колбас. Разработали 2 рецептуры изделий (РЦ1 и РЦ2). БАДТ и воду для ее гидратации вносили в РЦ1 и РЦ2 в количестве, соответственно, 10/20 и 12/24% от массы несоленого сырья. Содержание мясного компонента снижали в соответствии с количеством внесенных БАДТ и воды. В контрольный образец (КО), не содержащий БАДТ, вносили меланж (5% от массы несоленого сырья) и сахар (100 г/100 кг несоленого сырья). В РЦ1 и РЦ2 меланж и сахар не вносили, количество нитрита натрия сокращали до 3,7 против 5,6 г/100 кг в КО, и вводили фибриколор 124 по 40 г на 100 кг. При оценке качества готовых колбас установили, что массовая доля влаги в изделиях, приготовленных по РЦ1 и РЦ2, увеличилась до 70,6 и 70,7, против 69,5% в КО, а массовая доля белка, жира и хлорида натрия снизилась с 14,7; 13,9 и 2,28 в КО до 13,9; 12,7; 2,24 и 13,50;12,23; 2,22% в РЦ1 и РЦ2 соответственно. Массовая доля нитрита натрия и перекисное число липидов, выделенных из продукта, в РЦ1 и РЦ2 уменьшились по сравнению с КО, соответственно, в 2 и 3 раза. Выход готовых изделий к массе исходного сырья вырос с 109,7 (КО) до 114,7 и 115,2% в РЦ1 и РЦ2 соответственно. Общая органолептическая оценка опытных образцов составила 4,96, а КН - 4,88 балла. Качество КО и опытных полностью соответствовало требованиям целевого стандарта. Введение БАДТ в рецептуру опытных изделий обогатило колбасы витаминами C и B7, кобальтом, селеном, йодом, инулином, пектином и фруктозой, повысило содержание витаминов группы B, макро и микроэлементов. На основании проведенных исследований сделан вывод, что разработанные изделия можно позиционировать как продукты функционального назначения. Табл. 4. Библ. 1. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1553224
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»