^ШХР: П 1855Г 2015 4
^АВТ: Евтых А.З. (Майкопский государственный технологический университет).; Неровных Л.П.; Агеева Н.М.
^ЗГЛ: Использование СО2-шротов растительного сырья в технологии производства ароматизированных винных напитков
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2015; N 4. - С. 53-57
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.56
+Реферат:

^РЕФ: Изучали целесообразность использования CO₂-шротов (ЦШР) растительного сырья (смесь из полыни горькой, тимьяна, чабреца, зверобоя, семян кориандра) в технологии производства ароматизированных вин. Изучали 3 опытных варианта (ВР): ЦШР в концентрации 2, 5 и 4 г/дм³ (ВР1, ВР2 и ВР3 соответственно) смешивали с виноградным суслом (ВС) в соотношении 1:2, 1:3 и 1:2, добавляли разводку чистой культуры дрожжей в количестве 2% к объему выбраживаемого ВС и выдерживали в течение 4, 6 и 5 ч, соответственно, после чего полученные смеси вносили в весь сбраживаемый объем ВС. Контролем (КН) являлся ВР, в котором измельченное растительное сырье непосредственно вносили в сбраживаемое ВС. В исследованиях использовали стандартные и общепринятые методы. Установили, что забраживание ВС с иммобилизованными на ЦШР клетками дрожжей происходило за 2-3 ч, а завершение брожения - за 42-50 ч. При определении массовой концентрации ароматических в-в установили, что содержание терпеновых спиртов, формирующих аромат вина, в КН, ВР1, ВР2 и ВР3 составило 45,5; 66,8; 78,3 и 72,7 мг/дм³, эфиров - 196,2; 286,4; 268,3 и 284,5 мг/дм³, фенолкарбоновых кислот - 33,5; 48,3; 42,0 и 45,3 мг/дм³, а кетонов - 27,8; 44,4; 40,6 и 42,0 мг/дм³ соответственно. Дегустационная оценка опытных ВР составила 7,8-7,9 при 7,6 балла в КН. Т.о., сбраживание ВС на ЦШР ускоряло процесс брожения, обогащало конечные продукты ароматическими и экстрактивными в-вами, способствовало получению осветленных вин, требующих минимальной технологической обработки для достижения розливостойкости, исключало необходимость приготовления настоев ароматического сырья, сокращало технологический цикл производства. Ил. 4. Библ. 6. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1555110
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_49_29
^УДК: 663.23
^ТЕР: АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ ВИНА (Aromatized wines). ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКОЕ СЫРЬЕ. CO2-ЭКСТРАКТЫ. ШРОТЫ. СУСЛО (Wort). ВИНОГРАД (Grapes) [ВИНОГРАДНАЯ ЛОЗА]. ВИНОМАТЕРИАЛЫ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (Chemical composition). КРАСНОДАРСКИЙ КРАЙ.
^РТЗ: АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (Alcoholic beverages). ВИНА (Wines). ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА (Grapevines). КАВКАЗ. НАПИТКИ (Beverages). ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ. ПОЛУПРОДУКТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ [СЫРЬЕ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СЕВЕРНЫЙ КАВКАЗ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. СЫРЬЕ (Raw materials). ХАРАКТЕРИСТИКИ. ЭКСТРАКТЫ (Extracts). ЮЖНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ.

—