Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-13377Б
^АВТ: Баранова З.А. (Кубанский государственный технологический университет).; Красина И.Б.; Красин П.С.
^ЗГЛ: Использование новых видов жиров для производства кондитерских глазурей
^ВЫХ: Хлебобулоч., кондитер. и макарон. изделия XXI в. : материалы IVмеждунар. науч.-практ. конф., 17-19 сент. 2015 г. / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2015. - С. 65-69
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.69
+Реферат

^РЕФ: Изучали технологические свойства жиров, используемых в качестве жировой основы глазурей. Объектами исследований явились жиры Эколад 1401-33 (ЭК33), Эколад 3001-35S (ЭК35) и Эконд 1402-36 (ЭК36). ЭК33 и ЭК35 представляли собой заменители масла какао, лауринового и нелауринового типов соответственно, а ЭК - кондитерский жир. Все исследуемые жиры получены методом фракционирования и частичной гидрогенизации растительных масел. Установлено, что температуры плавления ЭК33 (32-34° C) и ЭК35 (33-36° C) не превышали рекомендуемого значения (34,0-36,5° C), что обеспечивало возможность приготовления на их основе глазури с высокими вкусовыми достоинствами. У ЭК36 данный показатель находился в диапазоне 35-37° C, что могло способствовать формированию тугоплавкого, салистого вкуса глазури. ЭК35 при средней температуре застывания (31-32° C) обладал минимальным временем застывания (12 мин), что обеспечивало ему преимущество при использовании перед ЭК33 и ЭК36, у которых средняя температура застывания составляла 30-31 и 33-34° C, а минимальное время застывания - 13 и 15 мин соответственно. Максимальной степенью усадки (СУ) при t 2-4 град. C обладал ЭК35 (более 10%), что говорит о его большей технологичности по сравнению с ЭК33 (СУ 10%) и ЭК35 (СУ менее 10%). Наибольшее содержание твердых триглицеридов при t 20-25 град. C у ЭК35 (85-97%) обеспечивало ему большую твердость и специфическую хрупкость при комнатной температуре, чем у ЭК33 и ЭК36, у которых данный показатель составлял 68-82% и 42-68% соответственно. Более резкий профиль плавления ЭК35 обеспечивал более интенсивную кристаллизацию глазури на поверхности, в чем также сказывается преимущество данного жира перед ЭК33 и ЭК36. Т.о., выявлено некоторое преимущество жиров лауринового типа над жирами нелауринового типа при использовании их в качестве основы для глазури. Ил. 5. Табл. 2. Библ. 3. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1558292
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»