Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-13377Б
^АВТ: Воронцова О.С. (Кубанский государственный технологический университет).; Илларионова В.В.; Тогобецкая А.В.
^ЗГЛ: Роль жировых рецептурных компонентов при производстве отделочных полуфабрикатов [Сливочный крем для мучных кондитерских изделий]
^ВЫХ: Хлебобулоч., кондитер. и макарон. изделия XXI в. : материалы IVмеждунар. науч.-практ. конф., 17-19 сент. 2015 г. / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2015. - С. 69-71
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.71
+Реферат

^РЕФ: Проводили сравнительное изучение технологических свойств 2 образцов сливочного крема для мучных кондитерских изделий, жировой основой одного из которых являлись сливочное масло (СМ), а другого - комплексная жировая смесь (КЖС). Кремы готовили по стандартной технологии. Готовые изделия помещали в герметично закрывающуюся емкость и хранили при t 2-6° C. Замес осуществляли на профессиональном миксере CAMERON PM-380, реологические свойства кремов определяли на ротационном вискозиметре РЕОТЕСТ-2. Установили, что при замесе КЖС равномерно распределяется по всей площади чаши, тогда как СМ налипает на лопасти миксера. При этом объем СМ и КЖС при взбивании увеличивается в 1,1 и 1,4 раза, а при добавлении при этом сахарной пудры - в 1,6 и 2,4 раза соответственно. Эффективная вязкость крема на основе СМ при t 15-25° C во всех диапазонах скоростей сдвига была выше, чем у крема на основе КЖС, при этом вязкость крема на основе СМ в большей степени зависела от изменения температур. При t 15-20° C коэффициент разрушения структуры крема на основе СМ превосходил данный показатель у крема на основе КЖС в 1,7 раз, а при t 25° C значения этих коэффициентов выравнивались. Кремы на основе СМ и КЖС обладали хорошей формоустойчивостью при 6, 15, 20 и 25° C в течение 72 ч. Существенных различий по органолептическим свойствам кремов не отмечено. Исследования показали, что крем на основе КЖС отличается высокими технологическими и функциональными свойствами и соответствует установленным требованиям качества. Табл. 2. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1558293
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»