Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-13377Б
^АВТ: Минакова А.Д. (Кубанский государственный технологический университет).; Суруханова И.В.
^ЗГЛ: Применение белковых продуктов из семян кунжута в рецептуре сладких блюд
^ВЫХ: Хлебобулоч., кондитер. и макарон. изделия XXI в. : материалы IVмеждунар. науч.-практ. конф., 17-19 сент. 2015 г. / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2015. - С. 124-127
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.127
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние частичной замены сухарей ванильных (СВ) на полножирную муку (ПЖМ) и белковый концентрат (БК) из семян кунжута на потребительские свойства пудинга сахарного. ПЖМ и БК вводили в рецептуру в количестве 10, 20, 30 и 40% от массы СВ. Контролем (КН) являлся пудинг без ПЖМ и БК. Результаты дегустации показали, что все изделия, независимо от рецептуры, хорошо сохраняли форму, имели равномерную поверхность без трещин, по консистенции были мягкими с хрустящей корочкой. Цвет изделия в КН - светло-коричневый, вкус - сладкий с привкусом СВ. При добавлении ПЖМ и БК в количестве до 30% цвет не изменялся, но у изделий появлялся ореховый привкус. Внесение более 30% ПЖМ и БК придавало изделиям сероватый оттенок и горьковатый привкус. Массовая доля сухих в-в, липидов и сахаров в КН составляла 49,4; 5,2 и 13,4%, в изделиях с ПЖМ - 50,5-53,0; 5,3-6,9 и 13,4-11,7%, а с БК - 45,7-49,3; 4,7-3,5 и 13,4-11,4% соответственно. Т.о., внесение ПМЖ увеличивало содержание сухих в-в и липидов и снижало содержание сахаров, а внесение БК приводило к снижению содержания всех определяемых в-в. Для нивелирования отрицательного действия ПЖМ и БК на цвет и вкус пудинга в его рецептуру вводили порошок какао в количестве 17,5% от массы СВ. При этом изделия приобретали шоколадный цвет и сладкий вкус с пикантным ореховым привкусом. Массовая доля сухих в-в, липидов и сахаров в изделиях с какао и ПЖМ составляла 51,4-55,3; 5,5-8,2 и 13,6-12,1%, а с какао и БК - 45,8-50,2; 5,0-6,2 и 13,6-11,7%, при 50,1; 5,0 и 13,6% в КН соответственно. Т.о., показано, что замена СВ на ПЖМ в количестве 30 и 20% (в варианте с порошком какао) не ухудшает органолептических показателей, а использование БК снижает энергетическую ценность пудинга. Биологическая ценность изделий в обоих случаях повышается. Табл. 4. Библ. 2. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1558318
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»