Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-13377Б
^АВТ: Карачанская Т.А. (Кубанский государственный технологический университет).; Красина И.Б.; Кожина А.С.; Харченко Е.О.
^ЗГЛ: Формирование потребительских свойств пряничных изделий
^ВЫХ: Хлебобулоч., кондитер. и макарон. изделия XXI в. : материалы IVмеждунар. науч.-практ. конф., 17-19 сент. 2015 г. / Кубан. гос. технол. ун-т. - Краснодар, 2015. - С. 231-235
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.235
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияния замены сахара на стевиозид (СТ) и введение в рецептуру свекловичных пищевых волокон (ПВ) на потребительские свойства пряников "Северные". Проводили 2 эксперимента (ЭК1 и ЭК2). В ЭК1 дозировки СТ составляли 0,10; 0,12 и 0,14, а в ЭК2 - 0,23; 0,25 и 0,27%. Каждой дозировке СТ в ЭК1 и ЭК2 соответствовало 4 дозы ПВ: 5, 10, 15 и 20%. В ЭК1 определяли органолептические характеристики пряников, а в ЭК2 - вкус и физико-химические свойства. Контролем (КН) являлись пряники, произведенные по традиционной рецептуре. По результатам ЭК1 установили, что форма и структура пряников не зависела от их рецептуры. Пряники с СТ и ПВ имели золотистый цвет (в КН - кремовый), приятный пряный привкус и запах (в КН - легкий привкус пряностей и нейтральный запах), мелкую, против средней в КН, пористость. Вкус опытных изделий с содержанием СТ 0,10% характеризовался как менее сладкий, а с содержанием СТ 0,12 и 0,14% - как сладкий. По результатам ЭК2 установили, что вкус опытных изделий, независимо от количества СТ, характеризовался как сладкий, сдобный и пряный. Влажность, плотность, щелочность, намокаемость и комплексный показатель качества в КН составляли 12,6%, 478 кг/м3, 1,8° T, 235% и 85 баллов. Увеличение дозы СТ с 0,23 до 0,27% не оказывало влияния на эти показатели. Увеличение содержания ПВ с 5 до 20% приводило, в среднем, к росту влажности с 13,9 до 16,8, намокаемости с 240 до 248% (в варианте с 15% ПВ) и комплексной балльной оценки с 86 до 90 баллов (в варианте с 15% ПВ), снижению плотности с 471 до 453 кг/м3 (в варианте с 15% ПВ). Щелочность изделий от дозы ПВ не зависела. Для определения совместного влияния СТ и ПВ на потребительские свойства пряников составили и решили 2 уравнения регрессии. В результате сделан вывод, что при совместном внесении СТ и ПВ их оптимальные концентрации составляют, соответственно, 0,23-0,25 и 10,9-15,9%. Ил. 2. Табл. 3. Библ. 5. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1558364
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»