Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Вы являетесь

посетителем
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *www.food.actapol.net (www.food.actapol.net)
^АВТ: Wojciak K.M.; Krajmas P.; Solska E.; Dolatowski Z.J.
^ЗГЛ: Application of acid whey and set milk to marinate beef with reference to quality parameters and product safety [Влияние использования маринада на основе кислой молочной сыворотки и кислого молока на качество и безопасность мясных продуктов из говядины. (Польша)]
^ВЫХ: Acta scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2015; Vol.14,N 4. - P. 293-302
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. пол..-Bibliogr.:p.301-302
+Реферат

^РЕФ: Изучали влияние 2 видов маринада (на основе молочной сыворотки (МС) и на основе кислого молока (КМ)) на качество говядины (ГД). Оценивали физико-химические свойства и потребительские качества продукта во время хранения при t 4 град. C. Были приготовлены следующие образцы ГД: 1-й образец - контрольный (КО) - ГД, замаринованная с добавкой 3,0% морской соли в маринаде; 2-й образец (ОБ2) - опытный - ГД, замаринованная в МС с 3,0% соли; 3-й образец (ОБ3) - опытный - ГД, замаринованная в КМ с 3,0% соли. Все образцы выдерживали в маринаде 48 ч, потом они созревали в течение 21 дн. при t +16 град. C и относительной влажности воздуха 75-85%, затем подвергались холодному копчению при t +26° C, вакуумированию и хранению при t +4° C. Качество ГД оценивали после созревания и после хранения. Определяли pH, активность воды, окислительно-восстановительный потенциал, количество продуктов перекисного окисления липидов (TBARS), количество жирных кислот, цвет, состав микрофлоры. Показатель TBARS после хранения увеличился в КО и ОБ3 соответственно на 0,11 и 0,25 мг/кг, а в ОБ2 не изменился. После 60 дн. хранения КО стал более темным, цвет ОБ2 и ОБ3 стал более светлым. Отмечено, что ОБ2 отличался повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Все опытные продукты имели высокое содержание молочнокислых бактерий, не содержали патогенов, таких как Listeria monocytogenes, Yersenia enterocolitica, Staphylococcus aureus, Clostridium sp. Применение МС и КМ при производстве традиционных продуктов из ГД позволит увеличить их устойчивость к окислительной и микробиологической порче, продлить сроки хранения, предоставит возможность не использовать стартовые культуры. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 30. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1562500
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»