
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: 15-11933
^АВТ: Роговая А.Л. (Полтавский университет экономики и торговли). канд. экон. наук ; Медведь Л.Н. ; Шидакова-Каменюка Е.Г.
^ЗГЛ: Исследование влияния пюре из тыквы на свойства бисквитного полуфабриката
^ВЫХ: Науч. обеспечение развития обществ. питания и пищевой пром-сти / Белгор. ун-т кооп., экономики и права. - Белгород, 2015. - С. 150-158
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.158
+Реферат:

^РЕФ: Тыквенное пюре (ТП). ТП, содержащее 15% сухих в-в, вносили в тесто бисквитного полуфабриката (БПФ) в 4 вариантах (ВР): 5, 10, 15 и 20% (ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4 соответственно). Контролем (КН) являлся образец теста без ТП. Выпечку вели при t 220° C в течение 40 мин. В работе использовали стандартные и общепринятые методы исследования. Введение ТП в тесто приводило к росту влажности БПФ. Так, в ВР3 и ВР4 этот показатель составлял 28,7 и 31,0% при 25,6% в КН. Снижение упека БПФ в ВР1, ВР2 и ВР3 составило 14,0; 22,6 и 27,9% соответственно. В ВР4 этот показатель снижался почти в 1,4 раза. Пористость в ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4 была выше, чем в КН (64,9%) на 3,1; 4,8; 5,4 и 3,9% соответственно. Плотность в ВР1, ВР2, ВР3 и ВР4 была на уровне 0,297; 0,284; 0,280 и 0,292 при 0, 304 кг/м³ в КН, а высота подъема - 70,4; 71,1; 72,1 и 71,5 при 69,6 мм в КН соответственно. Органолептические показатели качества всех опытных ВР были удовлетворительными. ВР1 и ВР2 практически не отличались от КН. В ВР3 и ВР4 мякиш БПФ имел более выраженный цвет, более крупную и менее равномерную пористость. Внесение ТП в тесто осуществляется путем взбивания его с яично-сахарной смесью, при этом положенное по рецептуре количество яиц и сахара можно уменьшить. Сделан вывод о целесообразности использования ТП в технологии БПФ. Ил. 4. Табл. 1. Библ. 6. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1565166
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ