Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-11443
^АВТ: Гришин А.С.; Горина А.В.
^ЗГЛ: Исследование характеристик мясных фаршевых систем с щитовником
^ВЫХ: Инновации в технологии продуктов здорового питания / Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. проф. образования "Калинингр. гос. техн. ун-т". - Калининград, 2014. - С. 37-41
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ.-Библиогр.:с.41
+Реферат

^РЕФ: Изучали характеристики мясных фаршевых систем с добавлением полуфабриката из папоротника (щитовник мужской Dryopteris filixmas). Папоротник собирали в мае-июле, сушили до влажности 22%, измельчали до порошкообразного состояния и обрабатывали 3 способами: 3%-ным р-ром HCl в течение 3 мин, 5%-ным р-ром NaOH в течение 10 мин и последовательно кислотой и щелочью в течение 40 мин. Мясной фарш готовили из свинины жилованной жирной измельченной на волчке с диаметром решетки 3-5 мм. Растительный порошок (РП) добавляли в количестве 1, 3 и 5% от массы мяса. Контрольный образец (КО) РП не содержал. В полученном фарше определяли содержание влаги, влагоудерживающую и водосвязывающую способности (ВУС и ВСС) и оценивали органолептические показатели. Анализы проводили стандартными и общепринятыми методами. ВУС фаршей с внесением РП, прошедших кислотную, щелочную и кислотно-щелочную обработки, в дозе 1% составляла 45, 48 и 26%, в дозе 3% - 20, 27 и 17% и в дозе 5% - 49, 52 и 45% соответственно при 52,4% в КО. Внесение РП в фарш в количестве 1% не оказало влияния на величину ВСС (62% как в КО, так и образцах с РП) вне зависимости от вида обработки. Внесение РП, обработанного кислотой, в дозе 3% повышало, а в дозе 5% снижало ВСС фарша (69 и 58% соответственно). РП, прошедший щелочной гидролиз, в дозе 3% снижал, а в дозе 5% повышал ВСС, соответственно, до 57 и 65%. Последовательная кислотно-щелочная обработка РП приводила к незначительному росту (доза 3%) и снижению (доза 5%) показателя ВСС. Органолептическая оценка КО и опытных образцов фарша показала, что внесение РП в количестве 3-5% не влияло на внешний вид и запах фарша, но ухудшало его цвет, вкус, консистенцию и сочность. Внесение РП в количестве 1% улучшало внешний вид фарша, ухудшало его сочность и не влияло на остальные показатели. Сделан вывод об улучшении потребительских свойств фарша при внесении в него РП из папоротника, прошедшего кислотную обработку в количестве 1-3%. Ил. 3. Табл. 1. Библ. 6. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1565457
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»