Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: 15-11443
^АВТ: Петий И.А.; Притыкина Н.А.
^ЗГЛ: Обоснование соотношения пищевых ингредиентов в рецептуре полуфабрикатов высокой степени готовности для здорового питания [Разработка мясорастительных полуфабрикатов]
^ВЫХ: Инновации в технологии продуктов здорового питания / Федер. гос. бюджет. образоват. учреждение высш. проф. образования "Калинингр. гос. техн. ун-т". - Калининград, 2014. - С. 195-203
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.203
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию обогащенных, сбалансированных мясорастительных полуфабрикатов на основе низкокачественного мясного сырья (PSE-сырье). Основу рецептуры составляла мясорастительная фаршевая система (МРФС - 82,3%), в которую добавляли в неизменном количестве соль поваренную пищевую (1%) и консервант-регулятор кислотности Е262 (0,2%). Из варьирующих по количеству ингредиентов в состав полуфабриката вносили пищевые добавки "Promasol" (1,0-1,5%) и "Рондагам Гелика" (0,5-3,0%), соевый изолят (0,1-0,5%), клетчатку пшеничную "Витацель" (0,1-0,4%) и воду (до 100%). Из перечисленных ингредиентов составили следующие композиции: МРФС + вода + соль + консервант + "Promasol" (КМ1), КМ1 + "Рондагам Гелика" (КМ2), КМ1 + соевый изолят (КМ3), КМ1 + "Витацель" (КМ4). В качестве контроля использовали МРФС и МРФС+вода+соль+консервант (КН1 и КН2). В полученных композициях определяли pH, влагоудерживающую способность (ВУС) и предельное напряжение сдвига (ПНС). Установили, что pH, ВУС и ПНС в КН1 составляют 5,35; 68,1% и 182,85 Па, а в КН2 - 5,4; 53,05% и 126,79 Па соответственно. В КМ1 с увеличением количества "Promasol" с 1,0 до 1,5% pH возрастала с 5,5 до 6,7, ВУС - с 61,2 до 64,98%, а ПНС снижалось с 228,99 до 216,58 Па. В остальные композиции "Promasol" включали в количестве 1,3%, поэтому уровень pH в них был постоянным (6,2). В КМ2 с увеличением количества "Рондагам Гелика" с 0,5 до 3,0% ВУС увеличивалась с 65,01 до 69,87%, а ПНС снижалось с 195,74 до 181,95 Па. В КМ3 с увеличением количества соевого изолята с 0,1 до 0,5% ВУС возрастала с 57,4 до 59,4%, а ПНС снижалось с 222,1 до 197,94 Па. В КМ4 с увеличением количества "Витацель" с 0,1 до 0,4% ВУС увеличивалась с 59,1 до 60,89%, а ПНС снижалось с 215,2 до 199,86 Па. Оптимальный состав полуфабриката, определенный с помощью программы компьютерного моделирования многокомпонентных рецептурных смесей Generic 2.0, содержал 82,3% МРФС, 1% соли, 0,2% Е262, 1,3% "Promasol", 1% "Рондагам Гелика", 0,4% соевого изолята и 0,3% "Витацель". Ил 1. Табл. 3. Библ. 10. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1565485
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»