^ШХР: П 3621 2015 39(4)
^АВТ: Окусханова Э.К.; Асенова Б.К.; Ребезов М.Б.; Омаргалиева Н.К.; Есимбеков Ж.С.
^ЗГЛ: Аминокислотный состав паштетов на основе мяса марала и белкового обогатителя
^ВЫХ: Техника и технология пищевых производств, 2015; Т.39,N 4. - С. 71-79
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.76-77
+Реферат:

^РЕФ: Определяли пищевую ценность паштетов (ПШ) на основе мяса марала с включением белкового обогатителя (БО) и продовольственной фасоли. В состав БО входили рубец крупного рогатого скота, белково-жировая эмульсия, соль, свежий чеснок, нитрит натрия, душистый перец и бактериальная закваска. О пищевой ценности ПШ судили по содержанию и соотношению аминокислот (АК). В исследованиях использовали метод высокоэффективной жидкостной хроматографии. Готовили 3 образца ПШ (ПШ1, ПШ2 и ПШ3), содержание мяса марала в которых составляло 85, 50 и 50%, БО - 0; 15 и 25%, фасоли - 0; 20 и10% соответственно. Установили, что содержание влаги в ПШ1, ПШ2 и ПШ3 составляло 76,82; 75,52 и 74,80%, белка - 17,76; 18,78 и 19,61%, жира - 3,21; 2,32 и 2,94%, золы - 2,21, 2,43 и 2,15, общее содержание АК - 17277,36; 18875,83 и 20618,37 мг/100 г, при этом содержание незаменимых АК было на уровне 7591,86; 8084,38 и 8876,17, а заменимых - 968, 50; 10791,45 и 11742,20 мг/100 г соответственно. Содержание и скор лизина в ПШ1, ПШ2 и ПШ3 составили 9,88; 9,66; 10,16 г/100 г белка и 179,67; 175,56; 184,71%, метионина и цистина - 4,81; 4,55; 4,79 г/100 г и 137,48; 130,10; 136,91%, изолейцина - 5,85; 5,74; 5,98 г/100 г и 146,19; 143,56; 149,46, триптофана - 0,94; 0,99; 1,12 г/100 г и 93,85; 98;98; 112,18% соответственно. Коэффициент рациональности аминокислотного состава белка, отражающий сбалансированность незаменимых АК по отношению к эталону, у ПШ1, ПШ2 и ПШ3 составил 0,704; 0,738 и 0,796, а белковый качественный показатель (отношение триптофана к оксипролину) - 3,19; 3,78 и 3,74 соответственно. Т.о., показано, что внесение в рецептуру ПШ из мяса марала БО и фасоли повышает пищевую ценность продукта. Оптимальной по пищевой ценности признана рецептура ПШ3. Ил. 1. Табл. 4. Библ. 21. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1567695
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_29
^УДК: 664.934.4
^ТЕР: ПАШТЕТЫ. ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. МЯСО (Meat). МАРАЛЫ. БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ КОМПОЗИЦИИ [БЕЛКОВО-ЖИРОВЫЕ ЭМУЛЬСИИ]. БЕЛКОВЫЕ ДОБАВКИ. ФАСОЛЬ. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ (Chemical composition). АМИНОКИСЛОТЫ (AMINO ACIDS). ЖИДКОСТНАЯ ХРОМАТОГРАФИЯ. КАЗАХСТАН (Kazakhstan) [РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН].
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). АНАЛИТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ (Analytical methods). БЛАГОРОДНЫЙ ОЛЕНЬ (Red deer). ДОБАВКИ (Additives). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). ЖВАЧНЫЕ [RUMINANTIA]. ЗЕРНОБОБОВЫЕ КУЛЬТУРЫ. КАРБОНИЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ (CARBONYL COMPOUNDS). КАРБОНОВЫЕ КИСЛОТЫ (Carboxylic acids). КИСЛОТЫ (Acids). КОПЫТНЫЕ (Ungulates) [UNGULATA]. КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives). МЕТОДЫ (Methods). МЛЕКОПИТАЮЩИЕ (Mammals) [MAMMALIA]. ОЛЕНИ. ОРГАНИЧЕСКИЕ КИСЛОТЫ (ORGANIC ACIDS). ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ АЗОТА (ORGANIC NITROGEN COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ АЗОТСОДЕРЖАЩИЕ СОЕДИНЕНИЯ; ОРГАНИЧЕСКИЙ АЗОТ]. ОРГАНИЧЕСКИЕ СОЕДИНЕНИЯ (ORGANIC COMPOUNDS) [ОРГАНИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА]. ПАРНОКОПЫТНЫЕ [ARTIODACTYLA; ПАРНОПАЛЫЕ]. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). ПИЩЕВЫЕ КОМПОЗИЦИИ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х КУЛЬТУРЫ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СРЕДНЯЯ АЗИЯ (Central Asia) [ЦЕНТРАЛЬНАЯ АЗИЯ]. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ХАРАКТЕРИСТИКИ. ХРОМАТОГРАФИЯ (Chromatography).

—