^ШХР: 15-13375Б
^АВТ: Седых К.П. (Институт пищевой инженерии и биотехнологии ИРНИТУ. Иркутск).; Куприна О.В.
^ЗГЛ: Разработка рецептуры бездрожжевого хлеба на основе пробиотика А
^ВЫХ: Фундам. и приклад. аспекты биотехнологии : материалы Всерос. науч.-практ. конф. с междунар. участием (Иркутск, 25-27 июня, 2015 г.) / Иркут. нац. исслед. техн. ун-т. - Иркутск, 2015. - С. 138-144
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Библиогр.:с.143-144
+Реферат:

^РЕФ: Изучали возможность использования пробиотика А ((ПА) - сухая обезжиренная простокваша) в технологии производства бездрожжевого хлеба. В работе использовали пшеничную муку (ПМ) высшего сорта, ПА по ГОСТ 10382-85 и жидкую закваску (ЖЗ), полученную на основе ПА. Исследовали следующие варианты (ВР): ПМ + ПА, активированный в молоке в течение 24 ч (ВР1), ПМ + (ЖЗ + 5% меда к массе ПМ) в количестве 50, 70 и 90% к массе ПМ (ВР2, ВР3 и ВР4), ПМ + (ЖЗ +10% меда к массе ПМ) в количестве 30, 40 и 50% к массе ПМ (ВР5, ВР6 и ВР7), ПМ + (ЖЗ +10% меда к массе ПМ) в количестве 30% + 15% ржаной цельносмолотой муки (ВР8), ПМ + (ЖЗ +10% меда к массе ПМ) в количестве 30% при замене воды на витаминный концентрат (ВР9). Продолжительность брожения теста в ВР1 составляла 48 ч, а во всех других ВР - 72 ч. В полученном хлебе определяли органолептические и физико-химические показатели. Установили, что влажность хлеба в ВР1-ВР9 составляла 29,0; 31,4; 27,0; 24,0; 29,0; 24,4; 29,5 и 30,4%, пористость мякиша была на уровне 30,6; 48,0; 42,0; 44,2; 55,0; 53,0; 46,0; 54,0 и 56,0%, а объемный выход хлеба - 340, 720, 700, 680, 680, 700, 660, 700 и 660 см³ соответственно. ВР1 и ВР4 характеризовались непропеченным, а ВР7 - неудовлетворительным состоянием мякиша. Пористость мякиша в ВР2, ВР3 и ВР4 была неразвитой, а в ВР5, ВР6, ВР8 и ВР9 характеризовалась как развитая. В ВР8 и ВР9 при приятном внешнем виде проявлялся кислый вкус. У ВР5, ВР6, ВР8 и ВР9 отмечены мелкие подрывы боковых корок. Сделан вывод о необходимости дальнейшего совершенствования рецептур бездрожжевого хлеба на основе ПА. Табл. 2. Библ. 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1570230
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_33_29; 65_55_37
^УДК: 664.66
^ТЕР: ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ [ПЕКАРСКИЕ ДРОЖЖИ]. ПРОБИОТИКИ (Probiotics). ПРОСТОКВАША. ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. КЛЕЙКОВИНА. ЗАКВАСКИ. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ. ИРКУТСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: БАД [БИОДОБАВКИ; БИОКОРРЕКТОРЫ; БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ]. БЕЛКИ ЗЛАКОВ. БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. ВОСТОЧНАЯ СИБИРЬ. ДОБАВКИ (Additives). ДРОЖЖИ (Yeasts). КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Fermented milk). КОРМОВЫЕ ДОБАВКИ (Feed additives). МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ (Milk products). МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ (Food additives). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РАСТИТЕЛЬНЫЕ БЕЛКИ. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. СВОЙСТВА. СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. СИБИРЬ. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС. СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ХЛЕБ (Bread). ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Bakery products) [ХЛЕБОПРОДУКТЫ].
^КЛС: бездрожжевой хлеб.

—