Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания ЦНСХБ
Выставки
Виртуальные выставки
Конференции
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://maxwellsci.com/jp/archives.php?jid=AJFST (http://maxwellsci)
^АВТ: Fei Lu; Yuqin Chen ; Chengyun He; Jia Li; Bo Li
^ЗГЛ: Sensory Evaluation and Textural Properties of Mushroom Sausages [Оптимизация рецептуры, оценка органолептических показателей и текстуры грибных колбасок с незначительным добавлением мяса. (Китай)]
^ВЫХ: Advance Journal of Food Science and Technology, 2014; Vol.6,N 6. - P. 792-796
^ДАТ: 2014
^ПРМ: Bibliogr.:p.796
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру и технологию продукта питания, по внешнему виду напоминающего колбасу, но состоящего преимущественно из плодовых тел грибов. Оценивали также пригодность 3 видов грибов (2 вида вешенки и 1 вид шии-таке) для использования в качестве основного сырья при производстве подобного продукта. Свежие плодовые тела грибов промывали, нарезали ломтиками, бланшировали, измельчали до фаршеобразного состояния, добавляли предварительно размоченный соевый белок и прочие ингредиенты рецептуры, перемешивали, заправляли в оболочку, прогревали в кипящей воде в течение 30 мин, охлаждали при комнатной температуре. В различных вариантах рецептуры грибная основа состояла либо полностью из вешенки (Pleurotus ostreatus или P. nebrodensis), либо на 75% из P. ostreatus, а на 25% - из шии-таке (Lentinula edodes). В некоторых вариантах присутствовал мясной компонент - курятина или свинина в количестве 10% от массы грибной основы. В рецептуру были добавлены также изолят соевых белков (10%), кукурузный крахмал (10%), растительное масло (2%), пряности (2,4%), соль, сахар (по 1%), каррагинан (0,8%). Контролем служила традиционная ветчина. Образцы подвергли анализу текстуры и органолептической оценке по 7-балльной шкале. При добавлении мяса твердость, эластичность и разжевываемость изделий несколько возрастали, а связность снижалась. Контрольный образец, оценивавшийся по 7 органолептическим показателям, получил оценки 5,26-5,65 балла. Наиболее близок к нему (5,13-5,71 балла) был образец, содержавший P. nebrodensis и куриное мясо. Оценки остальных образов варьировали от 4,38 до 5,68 баллов. Шии-таке рекомендовано исключить из рецептуры из-за отрицательного влияния на цвет конечного продукта. P. nebrodensis лучше других подходит для использования в качестве грибной основы, но P. ostreatus также приемлема, в т.ч. благодаря своей дешевизне. Изделиям присущ выраженный грибной вкус, поэтому позиционироваться как заменители мясных колбас они не могут. Выявлены некоторые преимущества грибных колбас перед традиционными: более простой процесс изготовления, отсутствие нитритов и фосфатов, специфические биологические эффекты (антиоксидантные и антиканцерогенные). Ил. 1. Табл. 3. Библ. 7. (Климова Е.В.).

^TRN: 1574998
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2018 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»