
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 1855Г 2015 5-6
^АВТ: Першакова Т.В. (Институт экономики и управления в медицине и социальной сфере).; Кудинов П.И.
^ЗГЛ: Влияние кулинарной обработки на химический состав и пищевую ценность мангольда
^ВЫХ: Изв.вузов.Пищ.технология, 2015; N 5-6. - С. 22-24
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.24
+Реферат:

^РЕФ: Проводили сравнительное изучение пищевной ценности 3 сортов мангольда и влияние на нее кулинарной обработки. В исследованиях использовали свежесобранные листья (ЛС) и черешки (ЧР) сортов Весенняя радуга (ВР), Зеленый (ЗЛ) и Зеленый изумруд (ЗИ), выращенных в Крымском р-не Краснодарского края. Собранные надземные части растений подвергали переборке, после чего ЛС отделяли от ЧР. Кулинарная обработка заключалась в варке (15 мин) или бланшировании (1 мин). О питательной ценности продукта судили по содержанию в нем белка и витаминов. Установили, что потери массы при переборке ВР, ЗЛ и ЗИ составляют 18,5; 15,3 и 14,4%, при варке - 19,1; 23,2 и 16,2%, при бланшировании - 7,2; 6,9 и 7,7% соответственно. Содержание белка в свежих ЛС/ЧР ВР, ЗЛ и ЗИ находилось на уровне 1,83/0,51; 1,75/0,59 и 1,61/0,52%, в продукте после варки - 1,42/0,32; 1,55/0,35 и 1,39/0,41%, а после бланширования - 1,61/0,41; 1,67/0,49 и 1,57/0,49% соответственно. Максимальное содержание аскорбиновой кислоты отмечено в ВР как в свежем материале, так и в прошедшем варку или бланширование (87,7/27,6; 54,3/24,4 и 72,4/26,5 мг/100 г продукта соответственно). У ЗЛ данный показатель находился на уровне 84,5/25,3; 51,2/23,6 и 69,3/24,1%, а у ЗИ - на уровне 86,4/29,3; 57,3/24,7 и 69,3/26,6 мг/100 г продукта соответственно. Содержание b-каротина в ЛС колебалось в пределах 4,85-5,32 мг/100 г, а в ЧР - в пределах 0,09-0,71 мг/100 г и практически не менялось под действием тепловой обработки. Содержание фолиевой кислоты, витамина PP, рибофлавина и тиамина в результате тепловой обработки снижалось на 20-28, 5-20, 21-30 и 12-45% соответственно, причем снижение рибофлавина и тиамина в большей степени происходило в ЛС, чем в ЧР. Т.о., показано, что содержание функциональных в-в в ЛС и ЧР мангольда после кулинарной обработки остается на высоком уровне, что делает возможным его использование в блюдах лечебно-профилактического питания. Табл. 3. Библ. 7. (Мякиньков А.Г.).

^TRN: 1577172
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ