Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2015 12
^АВТ: Минаев М.Ю. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва). канд. техн. наук ; Батаева Д.С. ; Еремцова А.А.
^ЗГЛ: Технологические риски при производстве сухих сырокопченых колбас
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2015; N 12. - С. 24-27
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.27
+Реферат

^РЕФ: При производстве ферментированных мясных изделий с использованием стартовых культур необходимо контролировать количество Staphylococcus aureus в мясе и стафилококкового энтеротоксина (СЭТ) в готовых изделиях, особенно если процесс ферментации (созревания) протекает при температуре выше 16 град. C. Обсемененность мяса S. aureus может носить очаговый характер. Риск образования СЭТ в готовой продукции напрямую зависит от начальной контаминации мяса S. aureus. Исследовали фарш сырокопченых колбас в навесках по 1,0 и 25,0 г. В навесках в 25,0 г из 27 исследованных образцов фарша в 16 были обнаружены коагулазоположительные стафилококки, в 2 образцах - энтеротоксикогенные. При этом в 1,0 г навески S. aureus был выявлен в 3 образцах, что является довольно высоким показателем. После стадии ферментации S. aureus был обнаружен в 5 образцах по 25,0 г. Была изучена динамика образования СЭТ при разных значениях температуры (37, 23 и 15° C) и pH, равном 8. Через 48 ч культивирования на питательном бульоне при t+15° C наблюдалось отсутствие роста S. aureus и экспрессии энтеротоксина А. Через 72 ч количество S. aureus было не менее 7 log КОЕ/г, а экспрессия токсина достигла пика. Изучали влияние pH (5,0; 5,5; 6,5;8,0) на экспрессию энтеротоксинов А и С. Выявлено, что для прекращения образования энтеротоксина С температура культивирования S. aureus должна быть ниже 15° C, значение pH - ниже 5,0. Количество энтеротоксина А зависит в большей степени от количества бактериальных клеток. Отмечено, что рост S. aureus прекращался при значениях pH менее 4,0. Сделан вывод, что при создании новых видов сырокопченых и сыровяленых колбас необходимо разрабатывать свою систему оценки рисков при их производстве и обновить критерии безопасности. Ил. 3. Табл. 3. Библ. 5. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1579247
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»