Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2016 1
^АВТ: Гиро Т.М. д-р техн. наук, профессор ; Андреева С.В.
^ЗГЛ: Влияние альгината натрия на качество мясных продуктов
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2016; N 1. - С. 40-42
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.42
+Реферат

^РЕФ: Альгинат натрия (АН) является натуральным улучшителем консистенции, способствует формированию монолитной структуры и сочной консистенции, не теряет своих структурообразующих свойств после термообработки. Суммарное количество альгинатов в ежедневном рационе человека не имеет медицинских ограничений. Включение АН в состав мясных продуктов придает им профилактические свойства. Обоснован количественный подбор АН, обеспечивающий заданные органолептические, технологические и функциональные характеристики готового продукта. Исследовали кнели "Застольные" (контроль), мясной паштет (контроль), гели АН, модельные образцы (фарш до тепловой обработки - ТО), образцы готовых продуктов (паштет и кнели после ТО). АН при гидромодуле 1:15; 1:25; 1:35; 1:45 вносили в модельные образцы в количестве 2%, 5%, 7%, 10%, 20% и определяли степень гидратации по функционально-технологическим свойствам, а учитывая органолептические показатели - оптимальные дозировки. Отмечено, что наибольший выход готового продукта (130,7 и 87,0) получен при добавлении АН при гидромодуле 1:35. При этом установлено наибольшее значение влагосвязывающей способности (ВСС) до и после ТО. По сравнению с контролем ВСС повысилась в паштете и кнелях в 1,2 и 1,1 раза соответственно. Установлено, что внесение 10% АН от массы основного сырья обеспечивает оптимальные органолептические показатели продуктов. Высокая ВСС обеспечивает высокий выход готового продукта после ТО, его сочность и высокие вкусовые качества. Использование АН открывает широкие перспективы для создания функциональных мясных продуктов. Применение АН сокращает затраты на их производство в сравнении с аналогами, что позволит снизить цены на эту продукцию на 30-40%. Ил. 4. Табл. 2. Библ. 4. (Тимофеевская С.А.).

^TRN: 1580527
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»