Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs (http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs)
^АВТ: Cegielka A.; Chmiel M.; Krajewska-Kaminska E.; Hac-Szymanczuk E.
^ЗГЛ: Quality characteristics of chicken burgers enriched with vegetable oils, inulin and wheat fiber [Оценка пищевой ценности куриных котлет для бургеров, обогащенных рапсовым или льняным маслами, инулином и пшеничными пищевыми волокнами. (Польша)]
^ВЫХ: Italian Journal of Food Science, 2015; Vol.27,N 3. - P. 298-309
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Bibliogr.:p.308-309
+Реферат

^РЕФ: Разрабатывали рецептуру куриных котлет для бургеров повышенной пищевой ценности. В контрольном варианте мясное сырье представляло собой 85% мяса куриных окорочков и 15% свиной щековины. Добавляли также воду, поваренную соль, черный перец, изолят соевых белков. Во всех опытных вариантах 20% свиной щековины заменяли на смесь рапсового и льняного масел с целью повысить содержание в продукте полиненасыщеных жирных кислот и добавляли 0,03% экстракта розмарина для замедления окисления липидов. В ряде опытных вариантов добавляли 1% инулина или 3% пшеничных пищевых волокон. Из фарша формировали котлеты массой 100±1 г и диаметром примерно 10 см. Для фиксации формы их на 30 мин помещали в морозильную камеру (t -28° С), далее обжаривали на электрогриле до достижения температуры внутри продукта 72° С, охлаждали, упаковывали под вакуумом. Половину полученной партии хранили при t -4 град. С в течение 24 ч, остальную половину - при t -20° С в течение 20 дн. У готовых образцов определяли жирнокислотный состав, скорость окисления липидов (по количеству соединений, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой), микробиологическую чистоту. Подтверждено, что у экспериментальных образцов улучшился жирнокислотный состав (стало относительно меньше насыщенных жирных кислот и больше полиненасыщенных), замедлилось перекисное окисление липидов. Введение в рецептуру пшеничных пищевых волокон способствовало сохранению текстуры в процессе термообработки. Микробиологическое качество всех образцов признано удовлетворительным. Ил. 2. Табл. 6. Библ. 39. (Климова Е.В.).

^TRN: 1589104
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»