Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: *http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs (http://www.chiriottieditori.it/ojs/index.php/ijfs)
^АВТ: Filipcev B.; Simurina O.; Bodroza-Solarov M.
^ЗГЛ: Impact of buckwheat flour granulation and supplementation level on the quality of composite wheat/buckwheat ginger-nut-type biscuits [Влияние крупности помола гречневой муки и ее количества в рецептуре на качество имбирно-орехового печенья из композитной муки. (Сербия)]
^ВЫХ: Italian Journal of Food Science, 2015; Vol.27,N 4. - P. 495-504
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Bibliogr.:p.503-504
+Реферат

^РЕФ: В рецептуре имбирно-орехового печенья пшеничную муку заменяли на гречневую муку (ГМ) на 30, 40 или 50%. Контрольный образец готовили на пшеничной муке без добавок. Использовали ГМ грубого помола (ГП), с долей частиц размером свыше 350 нм 55,30%, и тонкого помола (ТП), в которой преобладала (составляла 30,76%) фракция частиц размером между 85 и 105 нм. В рецептуру входили также мед, подсолнечное масло, сахар, питьевая сода, лецитин, пряности, вода. Исследовали свойства теста, а также готового продукта (после выпечки и через 30 дн. хранения). Добавление ГМ значительно увеличивало стойкость теста и снижало его клейкость. Растекаемость теста возрастала при использовании 40 и 50% ГМ ГП. Это явление следует рассматривать как отрицательное, т.к. при хорошо сформированном мякише текстура продукта будет лучше. Изделия, содержащие ГМ ГП, были более твердыми и ломкими по сравнению с контрольными, а ГМ ТП - напротив, были мягче и не ломались. Особенности текстуры изделий коррелировали с устойчивостью белков к нагреву, степенью ретроградации крахмала в тесте и содержанием влаги. После хранения твердость и ломкость печенья с ГМ ТП возросла сильнее, чем с ГМ ГП. Использование ГМ ТП в рецептуре имбирно-орехового печенья признано приемлемым, но для улучшения качественных характеристик продукта, особенно при хранении, целесообразно добавлять в тесто больше воды, а также использовать влагоудерживающие средства или съедобные покрытия. Ил. 4. Табл. 4. Библ. 38. (Климова Е.В.).

^TRN: 1589130
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»