Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2016 3
^АВТ: Алексеевнина О.Я. (Кемеровский технологический институт пищевой промышленности). канд. техн. наук ; Патракова И.С.; Гуринович Г.В.; Кудряшов Л.С.
^ЗГЛ: Влияние посолочной смеси на качество полукопченых колбас при хранении
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2016; N 3. - С. 12-14
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.14
+Реферат

^РЕФ: Полукопченые колбасы вырабатывали в натуральной оболочке и искусственной белковой оболочке. Контрольный образец колбас (КО) изготовлен с 2,5% поваренной соли (ПС). В 1-м опытном образце (ОБ1) 30% ПС было заменено премиксом KCl + CaCl2 в соотношении 1:1. Во 2-й опытный образец (ОБ2) было дополнительно добавлено 2% дрожжевого экстракта (к массе сырья) в качестве антиоксиданта. Отмечено, что ОБ1 содержит на 30% меньше ПС по сравнению с КО, но интенсивность вкуса солености не снижается и нет неспецифических вкусовых ощущений и послевкусия. В ОБ2 отмечено еще и усиление аромата. Цвет всех образцов оценен как "красивый" и "хороший". В КО содержание ионов натрия составило 56,5%, в опытных - 38% от суточной потребности, которая составляет 2 г/сут для взрослого человека. Массовая доля жира во всех образцах не превышала 35%. Насыщенные жирные кислоты составляли 44,4%, 43,6% и 44,1%, соответственно, в КО, ОБ1 и ОБ2, а соотношение мононенасыщенных жирных кислот - 1,25, 1,29 и 1,27 соответственно. Колбасы хранили 20 сут в холодильнике при t (2-6)° C. Значения перекисного и кислотного чисел характеризовали все образцы как свежие. В колбасах в натуральной оболочке перекисное число увеличилось относительно исходного на 46,2%, 36,8% и 32,1%, а перекисное число - на 51,5%, 39,0% и 37,3%, соответственно, для КО, ОБ1 и ОБ2. В колбасах в искусственной оболочке через 20 сут хранения отмечено увеличение перекисного числа на 24,1%, 22,6% и 20,3%, соответственно, для КО, ОБ1 и ОБ2. Показано, что замена 30% ПС на премикс и введение в рецептуру дрожжевого экстракта способствует ингибированию окислительных процессов в полукопченых колбасах при хранении. Наибольший эффект при этом наблюдается при использовании искусственной белковой оболочки. Табл. 3. Библ. 10. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1589538
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»