Как проехать Контакты 
Библиотека
Общие сведения
Вход для зарегистрированных читателей
База данных АГРОС
Авторитетный файл наименований научных учреждений АПК
Библиотека-депозитарий ФАО
Издания
Выставки
Виртуальные выставки
Электронные библиотеки ЦНСХБ
Сельскохозяйственная Электронная Библиотека Знаний (СЭБиЗ)
Биографическая энциклопедия ученых-аграриев

ЦЭБС АПК
Сводный каталог библиотек АПК
Каталоги библиотек АПК
Обменный фонд
Электронная библиотека Сводного каталога
Ведомственный экземпляр НИУ

Услуги
Избирательное распространение информации
Доставка документов
Терминал удаленного доступа
Виртуальное библиографическое обслуживание
Форум читателей ЦНСХБ
Инструкции
Информационные услуги
Транслитерация
Баннеры ФГБНУ ЦНСХБ
Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика
[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2016 3
^АВТ: Манджиева Н.Н. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва). канд. техн. наук ; Крылова В.Б. ; Куликовский А.В.; Становова И.А.
^ЗГЛ: Изменение состава белка во вторых обеденных готовых блюдах [На примере блюда "Говядина в томатном соусе с рисом"]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2016; N 3. - С. 26-29
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.28
+Реферат

^РЕФ: С целью изучения качественных изменений готового продукта при стерилизации и выборе оптимальной технологической обработки для растительного сырья было изучено влияние режимов стерилизации на степень деструкции белков во вторых обеденных блюдах (ВОБ). В рецептуре ВОБ основная составляющая - говядина, растительные составляющие - рисовая крупа, овощи и специи. Были произведены опытные партии ВОБ "Говядина в томатном соусе с рисом" в разных видах потребительской тары: одно- и двухсекционные полимерные лотки состава PP/EVON/PP (1Л и 2Л); сборные металлические банки № 43 из жести марки ЭЖК, класс покрытия 2, по степени твердости А2 (МБ). Стерилизацию ВОБ осуществляли в вертикальном автоклаве СТ 02.00.000 ИМ в воде с противодавлением. Готовые ВОБ хранили при температуре не выше 20° C в течение 15 мес. Отбор проб проводили через каждые 3 мес. хранения. Установлено, что наименее устойчивой к действию тепла является фракция саркоплазматических водорастворимых белков: в 2Л она составила 6,9%, в 1Л - 13,8%, в МБ - 31,0%. Во время денатурации устойчивость миофибриллярных белков также снижалась: на 19,4%, 22,2% и 30,6% соответственно. Снижение содержания водорастворимых белков составило 27,59%, 28,0% и 15,0% соответственно. Установлено, что наибольшей сохранностью после стерилизации по массовой доле белкового азота обладали ВОБ в 2Л (83,31%). Для ВОБ в 1Л и МБ этот показатель был ниже на 3,53% и 2,6% соответственно. При этом был отмечено соответствующее увеличение массовой доли небелкового азота. После 15 мес. хранения ВОБ наблюдалась убыль массовой доли белкового азота в сравнении со значением после стерилизации: в 2Л - на 4,1%, в 1Л - на 1,8%, в МБ - на 7,3%. Сделан вывод, что по степени гидролиза белка ВОБ можно расположить в следующем порядке: 1Л. 2Л и МБ. Ил. 1. Табл. 1. Библ. 7. (Тимофеевская С. А.).

^TRN: 1589542
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование



  назад   Главная страница ЦНСХБ  

Все права защищены 1998-2017 год ©Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Центральная научная сельскохозяйственная библиотека»