
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 969 2016 5
^АВТ: Шохалова В.Н. (Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина).; Кузин А.А.; Шохалов В.А.
^ЗГЛ: Реологические характеристики смесей мороженого, содержащих НФ-концентраты творожной сыворотки
^ВЫХ: Молоч.пром-сть, 2016; N 5. - С. 66-67
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Библиогр.:с.67
+Реферат:

^РЕФ: Разработана рецептура сливочного мороженого с массовой долей жира 10% и массовой долей сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) 9%. В опытных образцах смеси 20, 30, 40 и 50%-ного сухого обезжиренного молока заменяли жидким нейтрализованным нанофильтрационным концентратом творожной сыворотки с 18% сухих в-в. Созревание смеси проводилось при t 5° C в течение 6 ч. С увеличением степени замены СОМО значения эффективной вязкости и касательного напряжения понижаются. Смеси мороженого ведут себя как псевдопластические жидкости. Для их описания было использовано уравнение Оствальда де Виля. При увеличении доли замены СОМО вязкость смеси понижается, особенно при замещении свыше 30% СОМО. Влияние сывороточных концентратов на реологические свойства смесей мороженого объясняется снижением общего количества белка и повышением массовой доли лактозы. Уменьшение содержания молочного белка, выполняющего функции эмульгатора и стабилизатора, приводит к дестабилизации системы и снижению вязкости смеси. Получена математическая зависимость для определения вязкости смесей мороженого от степени замещения СОМО концентратом творожной сыворотки: n = -0,558С²_нф + 0,3572С_нф + 326,1, где n - вязкость, Па<.>с; С_нф - степень замещения СОМО НФ-концентратом творожной сыворотки. Замена до 30% СОМО не оказывает существенного влияния на вязкость неразрушенной структуры смеси мороженого. Ил. 2. Табл. 2. Библ. 13.

^TRN: 1603113
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ