^ШХР: П 3680 2016 2
^АВТ: Магомедов Г.О. (Воронежский государственный университет инженерных технологий). профессор ; Плотникова И.В.; Зацепилина Н.П.; Мызина И.В.
^ЗГЛ: Инновационный способ производства карамели без сахара
^ВЫХ: Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК
- продукты здорового питания, 2016; N 2. - С. 26-35
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Реф. англ..-Библиогр.:с.34
+Реферат:
^РЕФ: Разработана инновационная технология производства
карамели (КР), при которой сахаропаточный сироп (СПС) заменен
на высокоосахаренную патоку (ВОП). СПС, приготовленный из
сахара и патоки в соотношении 1,0:0,5, включает в свой состав
сахарозу (52%), редуцирующие в-ва (фруктоза, глюкоза, мальтоза
- 16%) и декстрины (14%). Доля редуцирующих сахаров в ВОП
превышает 45%, а содержание декстринов значительно выше, чем в
СПС. Помимо этого, в состав ВОП входят тетра- и трисахариды.
Карамельная масса (КМ) на основе СПС при t 150° C имеет
более высокую вязкость, чем КМ на основе ВОП (коэффициенты
растекаемости 1,2 и 1,67 см2/г соответственно). КР на основе
СПС обладает более интенсивной окраской, чем КР на основе ВОП
(цветность 190 и 140 усл. ед. соответственно). Технология
производства КР на основе ВОП состоит из следующих операций:
1) ВОП автоматическим дозатором через взвешивающий резервуар
подается в промежуточный смеситель, оснащенный водяной
рубашкой (t 90° C) и мешалкой; 2) размягченная и
подогретая КМ перекачивается в 1-й варочный теплообменник, в
котором идет уваривание при давлении 0,8-1,0 бар и t 108-112
град. C; 3) предварительно уваренная КМ поступает в
испаритель, где ее влажность доводится до 12-16%; 4) из
испарителя КМ ротационным насосом подается во 2-ю варочную
колонку, где происходит окончательное уваривание сиропа при
давлении 5-9 бар и t 136-140° C; 5) уваренный сироп
направляют в выпарную вакуум-камеру для вакуумирования при
0,5-0,8 бар; 6) после введения в КМ необходимых вкусовых
ингредиентов ее направляют в отливочную машину; 7) КМ с t
128-133° C разливается в формы с тефлоновым покрытием (t
14-15° C); 8) охлаждение КР идет при t 10° C в
течение 15 мин; 9) охлажденную КР обертывают и упаковывают.
Себестоимость КР на ВОП в 1,5 ниже себестоимости КР на СПС.
Разработанная технология рекомендована для использования на
кондитерских предприятиях. Ил. 8. Табл. 3. Библ. 6. (Мякиньков
А.Г.).
^TRN: 1603662
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:
^РУБ: 65_35_31
^УДК: 664.144
^ТЕР: КАРАМЕЛЬ [КАРАМЕЛЬНЫЕ ИЗДЕЛИЯ]. САХАР (Sugar)
[САХАР-ПРОДУКТ]. ПАТОКА [КРАХМАЛЬНАЯ ПАТОКА].
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties).
НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ (New technology). ВОРОНЕЖСКАЯ ОБЛ.
^РТЗ: ЕВРОПЕЙСКАЯ ЧАСТЬ РФ. КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
(Confectionery). КРАХМАЛОПРОДУКТЫ (Starch products).
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ;
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. РФ [РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ]. САХАРИСТЫЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ (Sugar confectionery). САХАРИСТЫЕ
КРАХМАЛОПРОДУКТЫ. СВОЙСТВА. СНГ [СОЮЗ НЕЗАВИСИМЫХ
ГОСУДАРСТВ]. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ БРИКС. СТРАНЫ ЕВРАЗЭС.
СТРАНЫ МИРА. СТРАНЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА ЕВРАЗЭС. ТЕХНОЛОГИИ.
ЦЕНТРАЛЬНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ОКРУГ. ЦЧЗ [ЦЕНТРАЛЬНАЯ ЧЕРНОЗЕМНАЯ
ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ ЗОНА; ЦЕНТРАЛЬНО-ЧЕРНОЗЕМНАЯ
ПОЛОСА].