
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 973 2016 9
^АВТ: Насонова В.В. (Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В. М. Горбатова. Москва). канд. техн. наук ; Пчелкина В.А. ; Федулова Л.В.
^ЗГЛ: Об использовании экстракта киви при производстве полуфабрикатов из говядины [Изготовление котлет]
^ВЫХ: Мясн.индустрия, 2016; N 9. - С. 30-32
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.32
+Реферат:

^РЕФ: Экстрагирование БАВ из плодов киви проводили с помощью 10%-ного спиртового р-ра. Были произведены следующие экспериментальные образцы полуфабрикатов из посоленного измельченного котлетного мяса говядины: образец 1 (ОБ1) - с добавлением 3% экстракта киви (ЭК); образец 2 (ОБ2) - с добавлением 5% ЭК; образец 3 (ОБ3) - с добавлением 8% ЭК. В качестве контрольного образца (КОБ) использовали посоленное измельченное котлетное мясо говядины без добавления ЭК. Для определения оптимального времени экспозиции полученные образцы подвергали термообработке (ТРО) сразу после приготовления и после 2, 4 и 6 ч выдержки при t 0-4° C. Готовые опытные и контрольный образцы, подвергнутые ТРО без выдержки, не отличались по потребительским характеристикам. Значения pH их составили 5,9. После 2 ч выдержки у сырого ОБ3 pH было равно 5,6. После ТРО дегустационная оценка не выявила различий по внешнему виду, вкус КОБ, ОБ1 и ОБ2 был оценен на 5 по 5-балльной шкале, а ОБ3 имел кисловатый привкус. По консистенции ОБ1 и ОБ2 получили наивысшие оценки, КОБ был более жестким, ОБ3 - рыхлым. Потери при ТРО у ОБ3 были наибольшими. После 4 ч выдержки значения pH составили у КОБ 5,8, у ОБ1 и ОБ2 5,7, а у ОБ3 - 5,5. Наилучшую оценку при дегустации получил ОБ1. ОБ2 имел кисловатый вкус и аромат, рыхлую консистенцию. ОБ3 был кислым и рыхлым. После 6 ч выдержки произошла сильная деструкции тканей, что негативно отразилось на качестве продукта. Гистологические исследования показали, что основные изменения происходят в соединительной ткани, где наблюдаются процессы разрыхления, утолщения и фрагментации коллагеновых волокон, распад основного в-ва. У ОБ3 описанные изменения начинают проявляться уже через 2 ч выдержки, у ОБ1 и ОБ2 - через 4 ч. С увеличением экспозиции микроструктурные изменения опытных образцов усиливаются. Рекомендовано для получения качественных полуфабрикатов из говядины использовать ЭК в количестве до 3% и временем экспозиции не более 4 ч. Ил. 3. Библ. 7.

^TRN: 1627364
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ