
Как проехать	Контакты	Включить версию сайта для слабовидящих

Библиотека

ЦЭБС АПК

Услуги

[Ввод запроса]

^ШХР: П 3576 2016 7
^АВТ: Рыбаков Ю.С. (Уральский государственный аграрный университет. Екатеринбург). д-р с.-х. наук, профессор ; Лаврова Л.Ю.; Борцова Е.Л.; Лесникова Н.А.
^ЗГЛ: Расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет использования вторичных сырьевых ресурсов [Молочная сыворотка, пивная дробина и мука из зародышевой пшеницы] = Expansion of the range of bakery products through the use of secondary raw material resources
^ВЫХ: Аграрный вестник Урала, 2016; N 7. - С. 51-56
^ДАТ: 2016
^ПРМ: Рез. англ..-Библиогр.:с.55-56
+Реферат:

^РЕФ: Статья посвящена использованию вторичных сырьевых ресурсов в производстве хлебобулочных изделий.При использовании современной техники и технологии значительная часть сырья, богатого ценными питательными веществами, идет в отходы. Поэтому проблема перевода процессов переработки сельскохозяйственного сырья на безотходный цикл - актуальная задача современного пищевого производства. В качестве вторичного сырья выбраны молочная сыворотка, пивная дробина, мука зародышей пшеницы. Установлено, что введение вторичных сырьевых ресурсов в рецептуры хлебобулочных изделий интенсивно влияет на процесс брожения теста, оказывает укрепля- ющее действие на клейковину муки, улучшает органолептические, физико-химические показатели качества и хи- мический состав изделий, заметно снижает усушку в процессе хранения хлеба по сравнению с контрольными об- разцами. Микробиологический анализ показал соответствие разработанных хлебобулочных изделий требованиям технического регламента ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". В результате экспериментальных исследований выбраны наилучшие образцы хлебобулочных изделий: хлеб "Пшеничный" с внесением 15 % молоч- ной сыворотки от массы муки пшеничной первого сорта, хлеб ржаной диабетический формовой с внесением 20 % порошка из сухой пивной дробины от массы пшеничных отрубей, хлеб молочный "Уральский" с внесением 6 % ор- ганопорошка из муки зародышей пшеницы от массы муки пшеничной первого сорта. На новые изделия разработана вся необходимая технологическая документация. В результате исследований доказана возможность использования вторичных сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения в технологии различных сортов хлеба с целью расширения ассортимента, улучшения качества, повышения пищевой ценности готовых изделий, а также решения вопросов рационального использования отходов пищевых производств.

aref2 2 Article is devoted to use of secondary raw material resources in production of bakery products. When using modern equipment and technology the considerable part of raw materials which is rich with valuable nutrients goes to waste. Therefore a problem of the transfer of refining processes of agricultural raw materials to a waste-free cycle of technologies is actual problem of modern food production. Dairy serum, beery' grain, flour of wheat germ use as secondary raw materials. It is established that introduction of secondary raw material resources in compounding of bakery products intensively influences process of fermentation of the dough, has the strengthening effect at flour gluten, improve organoleptic, physical and chemical indicators of quality and chemical composition of products, considerably reduces drying in the storage process of bread in comparison with control samples. The microbiological analysis has shown compliance of the developed bakery products to requirements of technical regulation ТR ТС 021/2011. As a result of pilot studies the best samples of bakery products are chosen: bread "Pshenichny" with introduction of 15 % of dairy serum from mass of wheat flour of the first grade, diabetic rye bread with introduction of 20 % of powder from a beery grain from the mass of wheat bran, dairy bread "Uralsky" with introduction of 6 % of organic powder from flour of germs of wheat from the mass of wheat flour of the first grade. All necessary technological documentation on new products is developed. As a result of researches the possibility of use of secondary raw material resources of an animal and a phytogenesis in technology of various grades of bread is proved, for the purpose of expansion of the range, improvement of quality, for the increase of a nutrition value of finished products, solution of questions of rational use of waste of food productions.

^TRN: 1630728
^ВИД: Статья из журнала
^ЯЗК: Русский
+Индексирование:

—


назад	Главная страница ЦНСХБ