^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksf sar&kojic=CSSPBQ (http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksfs ar&kojic=CSSPBQ)
^АВТ: Hemung Bung-Orn; Chin Koo Bok
^ЗГЛ: Effect of fish sarcoplasmic protein on quality attributes of no-fat chicken sausages mediated by microbial transglutaminase [Влияние трансглутаминазы и саркоплазматических белков рыб (отход производства сурими) на показатели качества низкожирных куриных колбас. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2015; Vol.35,N 2. - P. 225-231
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Bibliogr.:p.230-231
+Реферат:

^РЕФ: При производстве низкожирных колбас из мяса куриных грудок к контрольной рецептуре добавляли лиофилизат саркоплазматических белков рыбы (СБ), полученный из мышечной ткани красного морского карася, в количестве 1% или триполифосфат натрия (ТН) в количестве 0,5%. В состав всех рецептур входила трансглутаминаза микробного происхождения в количестве 0,5%. Технология производства предусматривала инкубацию сформованных изделий (колбасок длиной около 15 см) при t 4° С в течение 6 ч для взаимодействия фермента с белками немясного происхождения. После этого колбасы прогревали на водяной бане при t 75° С в течение 30 мин и быстро охлаждали до t 4° С. По содержанию влаги, белков и жиров, выходу при термообработке значимых различий между образцами выявлено не было. Значение pH возросло с 6,23 до 6,26 (образец с СБ) и 6,31 (образец с ТН). Твердость изделий повысилась с 1838 до 2527 и 4356 в вариантах с СБ и ТН соответственно. При органолептической оценке все образцы получили одинаковые баллы по аромату; цвет, вкус и текстура у опытных образцов были оценены выше, чем у контрольного. Однако по общей приемлемости контроль был оценен на 5,61 балла из 8 возможных, образец с СБ - на 5,50 баллов, с ТН - на 6,43 балла. Сделан вывод, что полная замена ТН на СБ в рецептуре куриных колбас не приемлема, поэтому необходимо исследовать возможность частичной замены. Табл. 6. Библ. 25. (Климова Е.В.).

^TRN: 1632349
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_31
^УДК: 637.523
^ТЕР: КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (Sausages) [КОЛБАСЫ]. ЖИРНОСТЬ. ТЕХНОЛОГИИ. РЕЦЕПТУРА [РЕЦЕПТ]. МЯСО ПТИЦЫ (Poultry meat). КУРЫ (Chickens). ФЕРМЕНТЫ (Enzymes) [ЭНЗИМЫ]. ОТХОДЫ РЫБНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ (Food quality). ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). БЕЛКИ (PROTEINS) [ПРОТЕИНЫ]. ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КАЧЕСТВО (Quality). МЯСО (Meat). ОТХОДЫ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ОТХОДЫ (Wastes). ПЕПТИДЫ (PEPTIDES). ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х ПТИЦА. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА.
^КЛС: трансглутаминаза.

—