^ШХР: *http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksf sar&kojic=CSSPBQ (http://ocean.kisti.re.kr/IS_mvpopo210L.do?method=list&poid=ksfs ar&kojic=CSSPBQ)
^АВТ: Yim Dong-Gyun; Ahn Dong U.; Nam Ki-Chang
^ЗГЛ: Effect of packaging and antioxidant combinations on physicochemical properties of irradiated restructured chicken rolls [Влияние облучения, типа упаковки (комбинация аэробного и вакуумного режимов) и добавления антиоксидантов на физико-химические свойства рулетиков из куриного фарша. (Южная Корея)]
^ВЫХ: Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 2015; Vol.35,N 2. - P. 248-257
^ДАТ: 2015
^ПРМ: Bibliogr.:p.256-257
+Реферат:

^РЕФ: В ходе эксперимента в фарш из куриных грудок добавляли поваренную соль и полифосфат, выдерживали 3 мин под вакуумом. Далее массу набивали в коллагеновую оболочку и обрабатывали в коптильной камере при t 85° С и относительной влажности 94% до достижения температуры в центре продукта 74° С. После длительного охлаждения полученную колбаску нарезали на ломтики толщиной 10 мм и каждый из них упаковывали. В разных вариантах опыта в фарш добавляли или не добавляли антиоксиданты (АО) - сезамол (3,4-метилендиоксифенол) и a-токоферол в количестве по 100 ч./млн. каждый; упаковывали в непроницаемую для кислорода пленку под вакуумом (ВУ) или в пленку, пропускающую кислород, т.е. в аэробных условиях (АУ), а также использовали двойную упаковку (ДУ: сначала аэробную, затем ВУ); облучали или не облучали пучком электронов мощностью 2,5 кГр. В качестве контроля рассматривали не облученные упакованные под вакуумом изделия без АО. Полученные котлеты хранили при t 4° С в течение 7 дн. У образцов в ДУ после 7 дн. хранения наружную пленку удаляли и оставшиеся 3 дн. продукт хранился уже в АУ. Под действием облучения увеличивалась краснота изделий, наиболее выраженная при использовании ВУ и ДУ. Добавление АО снижало накопление продуктов перекисного окисления липидов: на 10-й дн. хранения образцы с АО, хранившиеся в ДУ, содержали лишь 0,32 мг малонового диальдегида/кг мяса, а упакованные аэробно - 5,19. Окислительно-восстановительный потенциал был ниже в облучавшихся образцах с ВУ и ДУ по сравнению с хранившимися в АУ. Облучение заметно увеличивало общее содержание летучих соединений в образцах. Какие-либо соединения, придающие изделиям неприятный или несвойственный им запах, практически отсутствовали у образцов в ДУ. Одновременное использование АО и ДУ признано оптимальным технологическим приемом. Табл. 6. Библ. 35. (Климова Е.В.).

^TRN: 1632352
^ВИД: Статья из книги
^ЯЗК: Английский
+Индексирование:
^РУБ: 65_59_29
^УДК: 637.514.5
^ТЕР: МЯСНОЙ ФАРШ (Minced meat). МЯСО ПТИЦЫ (Poultry meat). КУРЫ (Chickens). КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. РЕСТРУКТУРИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ [РЕКОМБИНИРОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ]. АНТИОКСИДАНТЫ (Antioxidants) [АНТИОКИСЛИТЕЛИ]. УПАКОВКА (Packaging). ВАКУУМНЫЙ РЕЖИМ. ОБЛУЧЕНИЕ (Irradiation). ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА (Chemicophysical properties). ЛИПИДЫ (LIPIDS) [ЛИПОИДЫ]. ОКИСЛЕНИЕ (Oxidation). ЮЖНАЯ КОРЕЯ (South Korea).
^РТЗ: АЗИЯ (Asia). ВОСТОЧНАЯ АЗИЯ (East Asia). ДОБАВКИ (Additives). ЕВРАЗИЯ (Eurasia). КУЛИНАРИЯ [КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА]. МЯСО (Meat). ПИЩЕВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ (Ready to cook foods). ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ (Foods) [ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; ПРОДОВОЛЬСТВИЕ]. С-Х ПТИЦА. СВОЙСТВА. СТРАНЫ АТЭС. СТРАНЫ МИРА. ФАРШИ [ФАРШЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ]. ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ (agents; chemical agents). ХИМИЧЕСКИЕ РЕАКЦИИ (Chemical reactions).

—